Bcnjhbz [kt, f

  • 27 нояб. 2012 г.
  • 8909 Слова
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ


Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Дальневосточный государственный технический
рыбохозяйственный университет




Институт прикладной биотехнологии
Кафедра технологии продуктов питания




КУРСОВОЙ ПРОЕКТ


Тема: Производстводиетического хлеба








|Руководитель проекта: |Разработал: |
|Д.т.н. Бойцова Т.М. |студент (ка) Филлипов М |
|| |
|Допускается к защите |группа _________________________ |
|«____» ____________ 2004 г. | |
|| |




Владивосток
2005

Содержание:

Введение 3
1 Технологическая часть 9
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 9
1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание 15
1.3 Требования к качествуготовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов 17
1.4 Технохимический контроль производства продукции 26
2 Продуктовый расчет 30
2.1 Выбор и расчет производительности печей 32
2.2 Определение количества рабочих дней в году, режима работы предприятия 33
2.3 Расчет выхода готовой продукции 34
2.4 Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары в сутки 353 Выбор и расчет потребности в технологическом оборудовании 37
3.1. Склады муки и дополнительного сырья. 37
3.2. Отделение приема и подготовки сырья 37
3.3. Просеивательное отделение 38
3.4. Тестоприготовительное отделение 38
3.5. Тесторазделочное отделение 38
4 Безопасность жизнедеятельности 40
5 Экологическая экспертиза технологического процесса 41
Заключение 45
Списокиспользованной литературы 47




Введение

Анализ рациона питания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа. Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии смедико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента [5].
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебныхизделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатыватьсяформовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и определения» хлебом называются хлебобулочные изделия массой более 500 г....
tracking img