Beleberda

  • 10 дек. 2012 г.
  • 25184 Слова
Морфологический состав мяса

Мясо – это продукт убоя животных, представляющий собой совокупность тканей – мышечной, жировой, соединительной ткани с костями или без них.

Мясо и мясопродукты явл источником полноценных белков в питании человека, %-ое соотношение тканей в мясе полученном от разных животных различно.

Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, образующие мышечныепучки и мускул. Мышечное волокно покрыто оболочкой сарколеммой, внутри МВ находится жидкость – саркоплазма. Основными специфическими органеллами мышечного волокна явл миофибриллы и ядра. Миофибриллы представляют собой тонкие нити, которые выполняют сократительную функцию.

Мышечная ткань, испытывая при жизни животного наибольшую физ нагрузку более грубое, жесткое и темное. Более жесткое мясополучают от животных, забитых в наибольшем возрасте.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных соединительнотканными волокнами. В зависимости от месторасположения различают жир подкожный, внутренний и межмышечный.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи. Соединительная ткань содержит малоценные белки. Большое содержание соединительной ткани в Мделают его грубым, жестким и снижает биологическую ценность. Различают 3 вида соединительной ткани

• Плотная соединительная ткань (хрящи, сухожилия) – состоит из коллагеновых волокон различной величины объединённых в пучки что обуславливает высокую прочность – сухожилия, хрящи, а также фасций. В плотной ткани присутствует небольшое количество эластиновых волокон

• Рыхлаясоединительная ткань состоит их коллегановых волокон и жировых клеток и имеет сетчатую структуру.

• Эластичная соединительная ткань – эластиновые волокна и небольшое количество коллагеновых волокон. Эта ткань образует связки, кровеносные сосуды (стенки), стенки аорты и фасций.

Костная ткань образует скелет животного. Различают след виды костей

• Трубчатые – плечевая, лучевая, бедренная

•Плоские – рёбра, лопатки, череп

• Губчатые кости – образуют суставы, концевые кости

• Кости сложного профиля – тазовая, позвонки.



2. Характеристика белков мяса, их биологическая ценность

В М различают полноценные и неполноценные белки

Неполноценные белки – коллаген, эластин, ретикулин. НБ не усваиваются организмом, эти белки нерастворимы в воде. Коллаген придлительной варке переходит в водорастворимую форму – глютин. Глютин усваивается организмом.

Полноценные белки в большом кол-ве нах-ся в мышечной ткани мяса мяса. Эти белки, в зависимости от строения мышечного волокна подразделяется на группы

- Миофибриллярные

- Саркоплазматические

- Ядерные

Цвет М на 90% обусловлен миоглобином и на 10% - гемоглобином крови.Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обуславливает окраску МТ. Чем больше миоглобина, тем темнее окраска мышц.

При хранении М наблюдается изменение его цвета, что связано с протеканием цветных хим реакций с белком миоглобина. При взаимодействии с кислородом в М образуется оксимиоглобин ярко красного цвета. При длительном контакте миоглобина с кислородом, а т.ж. в присутствии некоторых в-в,образ-ся метмиоглобин – коричневого цвета. При гниении образуется сульфомиоглобин – желто-зеленого цвета.




4.Липиды, углеводы, экстрактивные вещества мяса, их значение в питании человека

Углеводы представлены в основном гликогеном (животный крахмал), содержание которого составляет около 1% и только в парном мясе.

Жиры состоят из триглицеридов и жироподобных в-в. Изжироподобных в-в выделяют холестерин, поэтому М, а точнее жир явл источником холестерина

Экстрактивные в-ва содержатся 1,8-2,2%. Причем при хранении М их кол-во увеличивается. Эти в-ва представлены в М в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти в-ва достаточно летучи, а т.ж. растворяясь в воде придают М и бульону специфический аромат, вызывая аппетит....
tracking img