Donya d v leonov a a inzhenernaya reologiya

  • 28 нояб. 2012 г.
  • 6891 Слова
УДК: 637.11,5
© Евтушенко А.М. «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств». Рабочая программа, методические указания и контрольные задания. – М., МГУТУ, 2007.










Рабочая программа методические указания с перечнем рекомендуемой основной и дополнительной литературы, тематика и задания на выполнение контрольныхработ по дисциплине: «Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», методические указания по их подготовке для студентов специальности 260202 (2703) - технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, для 5 курса полной заочной, 4 курса сокращенной заочной и 3 курса очной, вечерней форм обучения, рассмотрены и одобрены назаседании Ученого Совета факультета Технологического менеджмента МГУТУ.














Составитель: доцент каф. «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» к.х.н. Евтушенко Анатолий Михайлович






Рецензенты: д.х.н. проф. каф. «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Грузинов Евгений Владимирович.




Редактор: Свешникова Н.И.







©Московский государственный университет технологий и управления, 2007

109004, Москва, Земляной вал, 73.

Содержание стр.


ВВЕДЕНИЕ 4
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА 7
Организационно-методические данные по дисциплине Реология сырья, полуфабрикатов и заготовок изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств 10
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯПО РАЗДЕЛАМ ПРОГРАММЫ КУРСА. 13
ВОПРОСЫ К КОНРОЛЬНЫМ ЗАДАНИЯМ ПО КУРСУ: «РЕОЛОГИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ЗАГОТОВОК ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ПРОИЗВОДСТВ». 16
ЗАДАЧИ К КОНРОЛЬНЫМ ЗАДАНИЯМ ПО КУРСУ: «РЕОЛОГИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ЗАГОТОВОК ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО И МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВ». 18
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ 25
ВАРИАНТЫ ВОПРОСОВКОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 30
ВАРИАНТЫ ЗАДАЧ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 31
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 31




ВВЕДЕНИЕ

 Реология - наука о деформации и течении различных тел, она изучает способы определения структурно-механических свойств (СМС) сырья, полуфабрикатов и функциональных продуктов, приборы для регулирования технологических процессов (ТП) и контроля качества на всех стадиях производства.
При помощиинженерной реологии, на основе биохимических, биофизических, физико-химических и органолептических показателей, решают следующие задачи: глубокое изучение сущности процессов, участвующих в структурообразовании функциональных продуктов, определение нормативных СМС, характеризующих качество изделий, для их использования в технологической документации, получение необходимых данных для расчета исоздания специализированного технологического оборудования. Реология включает два раздела: первый посвящен изучению реологических или в более общем смысле  структурно-механических свойств реальных тел, второй рассматривает движение реальных тел в рабочих органах машин и аппаратов и разрабатывает инженерные способы их расчета.
Для проведения реологических исследований свойства тел выражают в видематематических  (идеализированных) моделей или уравнений, которые с той или иной степенью точности характеризуют поведение реального тела в процессе деформирования. Недостаток теоретической реологии заключается в том, что простые и понятные модели не пригодны для практического использования, а приемлемые для практики модели – чрезвычайно сложны. Это положение относится к белковым пищевым продуктам, которые имеютсложное физико-химическое строение и чувствительны к изменению внешних факторов. Для точного описания процессов течения и деформирования этих продуктов необходимы составные комплексные модели теоретической реологии и соответствующие дифференциальные уравнения, что неприемлемо для практических целей. Поэтому приходится находить приближенные решения на основе...
tracking img