Emggggtth

  • 09 дек. 2012 г.
  • 270 Слова
ВВЕДЕНИЕ

1 ОПЫТ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНЫХ ЦЕХОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Ассортимент продукции холодного цеха


Холодный цех – относится к доготовочным цехами предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергаетсявторичной тепловой обработке.
В ассортимент продукции холодного цеха входят:
- холодные закуски;
- гастрономические изделия (мясные, рыбные);
- холодные блюда (отварные, жареные,фаршированные, заливные и др);
- молочнокислая продукция;
- холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты);
- холодные напитки;
- холодные супы.
1.2Участки и линии в цехе
Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
В цехе организуют линии приготовленияхолодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующиих рабочих мест:
o для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов ивинегретов;
o нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
o приготовление заливных блюд;
o соединения компонентов и порционирования холодных супов(нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
o приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса.Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочнаядоска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и...
tracking img