Ftgjhdrty

  • 13 янв. 2012 г.
  • 1086 Слова
Пояснительная записка Технологическая часть
1. Исходные данные

Настоящий раздел «Технологический раздел по устройству Пиццерия на 100 мест» по адресу: г.Якутск, ул. Каландаришвили, д.7, пристройка первого этажа жилого дома. Общая площадь предприятия 311,2 кв.м. Разработан на основании технического задания на проектирование.
При разработке технологического раздела использованы нормытехнической документации: СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»; Справочное пособие к СНиПу «.08.02-89* «Общественные здания и сооружения» «Предприятия общественного питания»; СаНПиН 2.3.61079-01 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».
2. Общие положения.

Пиццерия на 100 мест, общедоступна. Обслуживание - самообслуживание. Первый этаж имеет выход для посетителейнепосредственно на улицу Каландаришвили, д.7,имеются гардероб и туалетные комнаты для посетителей. Загрузка предприятия производится со стороны двора через отдельный выход. Предприятие включает в себя производственные цеха складские и административные помещения. Вход для сотрудников загрузка продуктов запроектирован совмещенный. В предприятии запроектированы цеха и кладовые для работы на п/ф- крупный кусок и овощи -сырые. В состав входят: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, холодильная камера. Производственные цеха: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, цех замеса, раздача. Для мойки столовой посуды и кухонного инвентаря запроектированы моечные. Производственные помещения оборудуются современным технологическим, механическим и холодильным оборудованием в соответствии с технологическими процессамии учетом «Норм технического оснащения предприятий общественного питания».
При проектировании кухни были максимально решены задачи блокировки производственных, административно-бытовых и вспомогательных помещений. Принятая компоновка производственных помещений обеспечивает поточность технологических процессов, исключает встречные потоки полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды,пересечение грузовых и людских потоков, обеспечивает кратчайшие пути перемещения грузов. При размещении оборудования предусмотрены проходы, обеспечивающие его безопасное обслуживание. Строгие санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологическим операциям, оборудованию, условиям производства в соответствии с технологией исключают возможность контакта продукта с неблагоприятной внешнейсредой. Технологические решения, современное оборудование, соответствующие требованиям стандартов Российской Федерации, позволяет обеспечить высокое качество выпускаемых блюд в соответствии с СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарные эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Во всехпроизводственных цехах установлены раковины для мойки рук. Ассортимент выпускаемой продукции соответствует ассортиментному минимуму для данного типа предприятия: Основные показатели: Режим работы с 12-00 до 23-00. Количество выпускаемых блюд –2400 Штат (производственный) предприятия чел. – 14; Установочная мощность оборудования кВт –69,0кВт.
Технологический процесс Доставка продуктов на предприятие производитсяавтотранспортом до начала работы. Поступившие продукты подаются в зону хранения, где хранятся в зависимости от температурного режима и сроков хранения. Далее продукты поступают цеха, согласно назначению. На данном предприятии для удобства, горячий и холодный цеха совмещены, но зонированы и имеют общий выход на раздачу. В цехе выделена перегородкой моечная кухонной посуды с моечными ваннами и стеллажами. Вгорячей зоне запроектировано технологическое оборудование импортного производства. Плита с духовым шкафом, печь, фритюрница, гриль, пароконвектомат, над этим оборудованием предусмотрен вытяжные зонты, необходимое холодильное и нейтральное оборудование. В холодную зону все продукты поступают чистыми в гастроемкостях и готовыми, для приготовления холодных блюд....
tracking img