Hystory

  • 01 апр. 2012 г.
  • 1056 Слова
Мучные кондитерские изделия
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легкоусваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологическихпроцессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания. Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологическойобработки сырьевых смесей.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятнымвкусом.
Пищевая ценность
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однакопотребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Калорийность некоторых изделий и продуктов на 100 г продукта
Белки Жиры Углеводы Ккал
Печенье сахарное 7,50 11,80 74,40 436,00
Булки сдобные 7,61 5,28 56,80 295,00
Молоко сгущённое 7,20 8,50 5 6,00 320,00
Сахар 0,00 0,00 99,80379,00
Шоколадные изделия 5-24 20-40 18-55 449,00-
603,00
Торты, пирожные 5-7 12-39 34-53 356,00-
553,00
Варенье из клубники 0,3 0 74,6 282,00

Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.
Взависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы.
В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:
Печенье сахарное, затяжное, сдобное;
Галеты простые, улучшенные, диетические;
Крекеры с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, сжировой прослойкой;
Пряники сырцовые, пряники заварные;
Торты бисквитные, торты песочные, торты миндальные, торты слоеные, торты белково-сбивные, торты вафельные, торты комбинированные и т.д.;
Пирожные бисквитные, пирожные песочные, пирожные миндальные, пирожные слоеные, пирожные заварные, пирожные крошковые, и т.д.; Кексы на дрожжах, кексы на химических разрыхлителях; Вафли с жировойначинкой, вафли с нежировой, помадной и другими начинкам
Организация кондитерского цеха
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах,...
tracking img