Jnxtn j ghfrnbrt

  • 21 нояб. 2012 г.
  • 7930 Слова
I. Организация службы снабжения предприятия общественного питания.

1.1 Изучение складских помещений и организации хранения продуктов, тары на предприятии общественного питания
В состав складских помещений производства супермаркета «Вестер» входят: охлаждаемые камеры, кладовые, кладовые суточного запаса. Складские помещения располагаются на первом этаже ТЦ «Палитра». Разгрузочнаяплатформа располагается со стороны производственной зоны участка.
Для отдела кулинарии супермаркета предусмотрена одна камера для хранения овощей. Кладовая овощей находится рядом с загрузочным помещением .В той же камере располагается овощной цех. Температура в такой охлаждаемой камере 2° С. Также для отдела « кулинария» и пекарни предусмотрена морозильная камера, температура в которой составляет -14° С.Также в горячем, холодном, мясном цехах предусмотрена кладовая суточного запаса продуктов с раздельным хранением сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках).
Для хранения не скоропортящихся продуктов предусмотрена неохлаждаемая кладовая, которая находится в отделе «пекарня», в том же отделе располагается камера для хранения молочных продуктов.
Отделы «кулинария» и«пекарня» не соединены между собой служебными помещениями, поэтому, чтобы попасть в кладовую, работникам производства приходится проходить через торговый зал.
1.1.2Изучение оснащенности складских помещений производства супермаркета «Вестер»
Складские помещения для хранения не скоропортящихся продуктов оснащены деревянными подтоварниками и железными не передвижными стеллажами. Камеры для храненияовощей и молочных продуктов оснащены деревянными не передвижными стеллажами и подтоварниками, в кладовых суточного запаса и морозильной камере находятся непередвижные металлические стеллажи. В камерах суточного хранения продуктов предусмотрены гастроемкости из нержавеющей стали объемом 1/1, ½, 1/3, ¼, 1/6.
1.1.3 Соответствие планировки складов санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Предприятияпитания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного соседства.
В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.
Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией насеверную сторону горизонта, в подвальных помещениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.
Для хранения скоропортящихся продуктов планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром.
Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбыпри соблюдении санитарных правил.
На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условии раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2° С.
Для хранения не скоропортящихся продуктов предусматривают неохлаждаемыекладовые.
Кладовая овощей проектируется рядом с загрузочным помещением и овощным цехом. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, рекомендуется загружать непосредственно в кладовую (через люк или дверь с разгрузочной платформы). В кладовой овощей не должно быть естественного освещения.
Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов. Надпомещением кладовой не должны располагаться помещения со сливными трапами.
Помещения располагают на первом этаже здания с выходом на загрузочную платформу.
Не допускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции на одной и той же платформе. Должна быть обеспечена удобная связь экспедиции и производственных цехов.
1.1.4Проверка соответствия планировки...
tracking img