Jnxtn

  • 02 июля 2012 г.
  • 3806 Слова
1.правила подачи холодных закусок.
ХЗ подаются в той же последовательности в какой они расположены в меню хз предназначены для повышения аппетита , поэтому должны быть правильно оформлены. Т 10-14.Большинство подаются в фарфоровой посуде. Икра зернистая подают в икорнице в метал. Часть которой кладут лед. Икра паюсная подается на лотке с дольками лемона и веточкой зелени. Сливочное маслоподают на разетке либо на пирожковой тарелке. Рыба малосольная –на овальном фарфоровом блюде.Рыба креветки подают разделанными на блюде или бокале. К неразделанным подают миску с водой . Салаты коктели подают в широких бокалах, на пирож. Тарелке с чайной ложкой. Ассорти мясное подают на овальном или круглом блюде фарфоровом раскладывают столовой вилкой и ложкой. Птица на круглом фарфоровом блюде.2.Назначение и принципе составления меню
Меню-документ, предназначенный для информирования потреб. Об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их характеристики (выход и цена).1.Совместимость-пригодность продукции, совместная использованность без утраты функционального и социального назначения.2.Взаимозаменяемость основанный на способности одних объектов заменять другие длявыполнения одного и того же функ. Назначения.3.Экономичность рациональное расходование продуктов . 4. Безопасность в отсутствии недопустимого риска , ущерба жизни, здоровья и имуществу людей .5.Последовательность расположения блюд в меню основан на правилах включения закусок и блюд с учетом. Последования их подачи, зависит от типа ПОП , начинаеться с холодных закусок , а в специализированных попс тех блюд на что специализируется.Сезонность, контингент предприятия.

4.Столовые приборы, виды, назначение.
Мельхиор, нержавеющая сталь, серебро.Основные приборы для сервировки стола и приема пищи, дополнительные для порционирования. Основные: закусоный вилка, нож. Холодные блюда и закуски,горячие закуски.Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубцах, горячие закуски. Прибор рыбныйвилка с 4 короткими зубцами и углублением для отделения костей , нож с коротким и широким лезвием в виде лапаточки. Прибор столовый вилка, нож, ложка,Используется для сервировки стола при подаче первых и вторых блюд. Прибор десертный ложка, вилка, нож. Подача сладких блюд.Прибор фруктовый – вилка и нож. Свежие фрукты. Вилка для крабов амаров , В для раков, Н для масла. Дополнительные:нож –вилка,вилка-лапатка, щипцы для разделки лобстеров, нож и вилка разделочные, нож и вилка рыбные, Щипцы для льда.
5.правила подачи вторых блюд
Перед подачей 2 блюда официант убирает со стола используемую посуду.Приборы с разрешением заказчика оставшуюся закуску .Сто сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками, столовыми приборами Т в столовых и закусочных 60-65, в ресторанах 85-90.В зависимости отассортимента подаются соуся горячие или холодные , горячие- метал. Соусники а холодные – фарфоровые.Рыба отварная – порционные куски рыбы отпускают в овальном баранчике картофель отварной в круглом баранчике, соус в мельхиоровом соуснике, офицант показывает блюдо затем перекладывает на подогретую тарелку. Рыба жаренная с зеленым маслом- на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. Подают в обнос, соус подаютотдельно. Рыба запеченная подают на метал. Блюде или в порционной сковороде. Рыба жаренная в тесте приносят на блюде покрытой бумажной салфеткой, перекладывают на приставном столике или подают в обнос. Филе подеревенски в чугунной сковородке на таганчике русским способом. Шашлык приносят на шампурах при помощи ножа и вилки перекладывают в мелкую столовую тарелку.Мясо в горшочке ставят на стол с права назакусочной тарелке. . блюда из овощей одают на круглом мельхиоровом блюде или в круглом баранчике или на мелкой столовой тарелке, европейский метод.

6.Столовое белье, его характеристика
Скатерти, салфетки, полотенца, ручники, из льненных и хб тканей .Скатерти –двойные, верхняя скатерть называется наперон. На ПОП на 1 стол 2-3 нижних скатерти, 3-4 верхних....
tracking img