Luyiguli

  • 04 апр. 2011 г.
  • 2031 Слова
Высокотемпературная стерилизация
Высокотемпературную стерилизацию осуществляют при температуре 125-130оС на протяжении всего процесса. Несмотря на ее кратковременность, она обеспечивает такой же стерилизующий эффект, как и при обычных параметрах стерилизации, но при большей продолжительности процесса (на 30-40%) в сравнении с высокотемпературной стерилизацией.
Широкое внедрение впромышленное производство высокотемпературной стерилизации также ограничено по целому ряду причин. Главной из них является недостаточная разработка научных основ этого процесса в части оценки влияния высоких температур на качество продукта, завышение значения фактического стерилизующего эффекта LZT по сравнению с нормативной летальностью, а также более позднее достижение кулинарной готовностью.

Электроконтактныйспособ консервирования
Электроконтактный способ консервирования осуществляется путем подвода к торцам консервной тары электрического тока промышленной частоты очень низкого напряжения (3-5 вольт), но очень высокой силы тока, до 1500 ампер. В этих условиях тара и находящийся в ней продукт очень быстро разогреваются. Однако и этот способ имеет ограниченное применение из-за высокой стоимости оборудованияи потребляемой электроэнергии.

Ступенчатая стерилизация
В процессе ступенчатой стерилизации процесс нагрева ускоряется за счет увеличения температуры стерилизации примерно на 10оС выше температуры, указанной в соответствии с формулой стерилизации, а затем по мере достижения максимального заданного уровня температуру в автоклаве снижают до паспортных значений.
Формула ступенчатойстерилизации в этом случае имеет следующий вид:
a-A-B1-C1-B2-C2T1-T2
Где продолжительность всего процесса стерилизации состоит из отдельных стадий :
а – продувки автоклава, мин;
А – подъема температуры до повышенного уровня (T1) , мин;
В1 – собственной стерилизации при повышенной температуре T1, мин;
С1 – снижения температуры до уровня обычной Т2, мин;
В2 – собственной стерилизации при температуре Т2, мин;
С2– охлаждения консервов, мин;
Т1 – повышенной температуры стерилизации, оС;
Т2 – обычной температуры стерилизации, оС.
В промышленности такой ступенчатый режим тепловой обработки применяется крайне редко из-за отсутствия надежных систем регулирования процесса повышенных требований к точности измерительных приборов. Применение ступенчатых режимов актуально и будет способствовать сокращениюпродолжительности процесса и улучшению качества консервов из гидробионтов.

СВЧ – нагрев
СВЧ-нагрев позволяет очень быстро прогревать продукт по всему его объему с одинаковой скоростью. Временные интервалы режимов стерилизации при использовании СВЧ-нагрева в 60 раз более кратковременны, чем при традиционной стерилизации обычными теплоносителями.
Трудности по применению СВЧ - нагрева связаны снедостатками этого способа. Среди которых - необходимость установления индивидуальных режимных параметров СВЧ-нагрева. Сложность их разработки определяется ограниченностью данных о диэлектрических свойств продукта, а также из-за незначительной глубиной проникновения СВЧ - теплового потока в продукт, и, следовательно, необходимостью строго регламентировать его толщину. Эти характеристики зависят от целогоряда факторов: химический состав, соотношение жидкой и плотной частей и др. Вместе с тем, СВЧ-нагрев не производит в продукте никаких качественных изменений. Без сомнения этот способ стерилизации наиболее перспективен, но его внедрение сдерживается относительно высокой стоимостью установок, в которых осуществляется СВЧ-нагрев.
Щадящие способы стерилизации включают три частных способа:
*Пастеризация;
* Тиндализация;
* Термостабилизация.
Пастеризацией консервов из гидробионтов предусматривают термическую обработку консервов при температуре 80-100 оС, которая обеспечивает уничтожение нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микробов и гарантирует микробиологическую безопасность продуктов в течение...
tracking img