Ot4et po praktike

  • 27 дек. 2012 г.
  • 5523 Слова
Колледж имени Кумаша Нургалиева

Организация работы в кафе "Караван"

Отчет по практике

Выполнил студентка

гр. 10-ТПП.2 Базаева М.И

Проверила: Медведева Е. А.


1.Ознакомление с предприятием.


Кафе «Караван» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе «Караван» находится на улице НабержнойСлавского 18 , то есть является «проходимым» местом, с высокой посещаемостью. Кафе имеет выгодное расположение, рядом с ним находится набережная Иртыша им. Славского. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячие несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Напредприятии имеется горячий, холодный, кондитерский ,мясной и пельменные цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается на против. Холодильные камеры также располагаются в левой стороне от мясного цеха. Пельменный цех расположен вправой стороне от мясного цеха.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется:металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Так же в кафе кроме торговых залов находится вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 квадратных метров. Кафе имеет общую площадь 260 мІ, из которой 95,5 мІ составляет торговый зал. Предприятие имеет 50 посадочных мест.



Характеристика холодного цеха.Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономическиеизделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых вбуфеты и другие филиалы.
Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах,организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Холодный цех должен быть удобно связан с мочными столовой и кухонной посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, аповарам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся...
tracking img