Ppch

  • 09 дек. 2012 г.
  • 2307 Слова
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Зооинженерный факультет.

Кафедра растениеводства
Реферат

Тема: «Требования предъявляемые ГОСТом качеству зерна»

Выполнил: студент 245 гр.
Ларионов В.В.
Проверил: доцент
ОгневВ.Н.







Ижевск 2012
Содержание
1. Зерно и зерновые продукты как основные пищевые средства. Хим. состав зерна и семян…………………………………………………………….3
2. Показатели качества зерна…………………………………………..9
3. Мукомольная и хлебопекарная оценка зерна пшеницы и ржи. Сильные и твердые пшеницы………………………………………………….13
4. Формирование партий зерна по качеству в условиях сельскогохозяйства………………………………………………………………………..17
Список литературы…………………………………………………………….18

1.Зерно и зерновые продукты как основные пищевые средства. Хим. состав зерна и семян.
Специалисты с.-х. должны иметь понятия о качестве с.-х. продукции и прежде всего о таких показателях как «пищевая ценность продукта» и «энергетическая ценность»
«Пищевая ценность» продукта характеризуется
Содержанием в нем основных веществ необходимых человеку в питании (белков, углеводов, жиров,витаминов, минеральных веществ).
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма, чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Необходимость обеспечивать организм человека энергией привела к оценке пищи по «энергетической ценности»
«Энергетическая ценность» - способность высвобождать из пищевых веществ впроцессе окисления в организме энергию.
Полное представление о пищевой ценности продукта можно получить, зная, какая его часть попадает в пищу. Для представления об этом введено понятие «о свободной части продукта» т.е. той ее части, которая может быть употреблена в пищу:
Хлеб печеный несъедобной части не имеет он съедобен на 100%
Клубни картофеля – 72%
Капуста белокочанная – 80%
Сыр – 96-99,5%
Мясо – 60-93%
Похимическому составу зерновки и семени можно разделить на 3 группы:
1. богатые крахмалом
2. богатые белками
3. богатые жирами
4. к первой группе относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в среднем в пересчете на сухое вещество 70-80% углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16% белков, 2-5 % жира.
Ко второй группе относят семена бобовых культурсодержание 25-30% белков и 60-65% углеводов при малом количестве жира 2-4 %.
Третья группа объединяет масличные культуры в семенах и плодах которых много жира (масла). Они содержат в среднем 25-50% жиров и 20-40% белков.
Углеводы представлены в основном полисахаридами: крахмал, сахара, клетчатка.
Из простых сахаров в зерне содержится 0,1-0,2% глюкозы и фруктозы. Эти сахара при выпечке хлеба сбраживаетсядрожжами.
Наиболее ценными по аминокислотному составу являются семена бобовых и в первую очередь сои и фасоли.
И хотя по содержанию незаменимых аминокислот белки злаков не обеспечивают полноценного питания, все таки основным источником растительного белка являются злаки. Одной из основных групп входящих в состав зерна являются жиры. Содержание жира в растительных культурах неодинаково и составляет всреднем: в пшенице 1,7%, рисе 2,3%, просе – 4,2 %, подсолнечнике 52%.
Наибольшее количество сахарозы содержится в зародыше (пшеница 16, рожь – 20%). И она является наиболее легко усвояемым источником питания развивающегося ростка.
Повышенное содержание сахаров свидетельствуют об уборке недозрелого зерна, об активных гидролитических процессах (вплоть до начала прорастания) при орошении.
Крахмал являетсяважным запасным углеводом зерна. Его роль в зерне велика. С одной стороны это основной источник энергии в живом зерне, с другой – крахмал, обладая коллоидными свойствами, вместе с белками создает структуру хлеба.
Клетчатка – изменяется в широких пределах определяет выполненность зерна и аналитические особенности...
tracking img