Qwer

  • 02 янв. 2012 г.
  • 2875 Слова
Заварное тесто

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:
вода- 440
сливочное масло- 228
соль-6
мука-490
яйца-786
выход- 1000
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтомутесто готовят путем заварки муки.
Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Наборпродуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:
Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3
Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться болеехрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:
1стадия: заварка муки
2 стадия: соединение ее с яйцами.
В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходитиз-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80ºС?, п?о?э?т?о?м?у?, п?р?е?ж?д?е? ч?е?м? д?о?б?а?в?и?т?ь? я?й?ц?а?, м?а?с?с?у? о?х?л?а?ж?д?а?ю?т? д?о? т?е?м?п?е?р?а?т?у?р?я? 60-65ºС?, ч?т?о? б?ы? я?и?ч?н?ы?е? б?е?л?к?и? н?е?с?в?е?р?н?у?л?и?с?ь?. З?а?т?е?м? т?е?с?т?о? п?е?р?е?м?е?ш?и?в?а?ю?т? м?о?ж?н?о? п?е?р?е?м?е?ш?и?в?а?т?ь? т?е?с?т?о? в? к?о?т?л?е? в?з?б?и?в?а?т?е?л?ь?н?о?й? м?а?ш?и?н?ы? д?о? с?н?и?ж?е?н?и?я? н?у?ж?н?о?й? т?е?м?п?е?р?а?т?у?р?ы?), и? п?о?с?т?е?п?е?н?н?о? д?о?б?а?в?л?я?ю?т? я?й?ц?а?. В?з?б?и?в?а?т?ь? т?е?с?т?о? н?е? н?у?ж?н?о?, т?а?к? к?а?к? э?т?о? у?х?у?д?ш?а?е?т? е?г?о? к?а?ч?е?с?т?в?о?.Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником»

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительносмазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.
Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.
При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейсяводяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.
Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС?, ч?т?о? б?ы? в?о?д?я?н?ы?е? п?а?р?ы? б?ы?с?т?р?о? н?а?г?р?е?л?и?с?ь?, е?с?л?и? в?ы?п?е?к?а?т?ь? п?р?и? б?о?л?е?е? в?ы?с?о?к?о?й?...
tracking img