Rehcjdfz

  • 31 мая 2012 г.
  • 9827 Слова
Введение.
Рыбы лососевых пород-это самое необыкновенное, самое таинственное, самое прекрасное и древнее семейство рыб на Земле. Одним из самых древних семейств рыб является семейство лососевых пород.Ископаемые Предки его найдены в отложениях конца третичной эпохи в Северной Америке, то есть они жили примерно 20—25 миллионов лет назад. Одни ученые доказывают, что лососевые породы рыб зародилисьв северной части Тихого океана, что сначала они нерестились в устьях рек, а уж потом проникли дальше в верховья. Другие считают, что все лососи-родственники карпообразных рыб, что возникли они в пресных водоемах, и уж к морям приспособились в результате долгой, постепенной эволюции.Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оносодержит значительно меньше соединительных тканей, чем мясо животных и хорошо усваивается организмом.
На потребление рыбы и морепродуктов главным образом влияет химический состав и пищевая ценность. Рыба - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. Незаменимость и особая ценность рыбы иморепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.Так же на потребление рыбных продуктов влияет способ производства и качество. Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженной, соленой, сушеной, вяленой, копченой, а так же в виде консервов. Рыба каждого вида имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режимхранения.
Целью данной работы является изучение рыб лососевых пород в питании человека.
Задачи:
- ознакомиться с литературой по данной теме
- изучить рыбы лососевых пород и их значении в питании человека
- ознакомиться с организацией цеха по обработке рыбы и рабочих мест
- разработать технологические карты

Глава 1.Характеристика рыб лососевых пород.
1.1 Пищевая ценность и классификация рыблососевых пород.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков -97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.
При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употреблениетаких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Прикомнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используюткак лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.
Наибольшим количеством и разнообразием...
tracking img