Вкусовые5 товары

  • 05 сент. 2011 г.
  • 1503 Слова
УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения
продовольственных товаров и ВСЭКонтрольная работа

По дисциплине :

«Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»

Выполнила: студентка 4 курса
заочного отделенияФилева Наталья

Шифр: 10216

Троицк 2011г.

Дефекты безалкогольных напитков.

Безалкогольные напитки, находясь в розничнойторговле, могул подвергаться различным заболеваниям, которые чаще всего возникают в результате жизнидеятельности микроорзанизмов – бактерий, плесеней, различных грибов.

Наиболее часто встречаются следующие заболевания напитков:
- ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижаются вкусовые ощущения сладости. Данные напитки купотреблению не пригодны из-за развития в них слизообразующих бактерий, в процессе жизнидеятельности которых их сахаров образуются слизистые соединения дигстрины;
- уксусное брожение вызывается уксусными бактериями. Напиток приобретает тусклую окраску, при его опробывании чувствуется неприятный вкус. Наиболее часто этой болезнью поражаются негазированные или недостаточно газированные безалкогольные напитки;- дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой вкус, появляется муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
- молочное брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышаетсякислотность, ухудшается вкус, появляется привкус квашеной капусты;
- плесневелый запах и вкус появляется при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на котором образуются колонии плесневелых грибов;

Пороки вызываются в основном физико-химичискими процессами нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
- потемнениевозникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;
- небиологическое помутнение проявляется в результате химических воздействий между компонентами напитка и нарушения ровновесий его коллоидной системы;
- помутнение мин. воды с образованием осадка различных хим. соединений из-заизмененного содержания или окисления ее компонентов при изменении контакта с воздухом;
- помутнение и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с винным колером;
- выделение продуктов окисления компонентов, разрушением красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и повышении температуры, коагуляцийбелковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.

Посторонние привкусы и запахи:
- смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
- вяжущий формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в тех. воды;
- солнечный вкус и запах появляется...
tracking img