ВСЭ Основы технологии гигиена производства и ветеринарно са

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ


Кафедра микробиологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы




Курсовая работа
по ветеринарно-санитарной экспертизе




Тема: Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока.






Выполнил: студент 543(1) группыГерман Н.В.
Проверил:
Дата сдачи:
Оценка:







Барнаул 2007
Содержание
Стр.
I. Введение 3
II. Обзор литературы: 5
1. Молоко: 5
а) физико-химические свойства 5
б) физические свойства7
2. Влияние различных факторов на состав и свойства молока 10
3. Санитарно-гигиенический режим получения молока: 13
3.1 гигиена получения молока; 13
3.2 санитарная обработка молочной посуды; 16
3.3 гигиена первичной обработки молока. 17
4. Требования при закупке молока 19
5. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
на предприятиях молочнойпродукции 22
III. Практическая часть 26
IV. Выводы и предложения 36
Приложение 37
Список литературы 38











I. Введение.
Молоко — это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка сельскохозяйственных животных.
Высокое пищевое достоинство молокаобусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.
Молоко содержит белки, превосходящие по своей полноценности почти все белки растительного и животного происхождения, они не только поддерживают жизненные функции человека и животного, но и обеспечивают их рост и развитие. Усвояемостьбелков молока составляет 95-97%. Белки молока содержат в себе все незаменимые аминокислоты, к которым относят: триптофан, метионин, лизин, лицин, изолейцин, аргенин, гистидин, валин, треонин, фенилаланин.
Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии, что способствует лучшей его усвояемости. Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты, а такженаличием большого количества самых различных жирных кислот; 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% - на насыщенные жирные кислоты. Его усвояемость находится в пределах 95%. [8]
Состав жирных кислот молочного жира обуславливает его низкую температуру плавления (27-34 °С), что способствует лучшему всасыванию его в пищеварительном тракте. Молочный жир является не только энергетическимматериалом, но и источником образования жира в организме.
В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящая из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза менее подвержена брожению и поэтому, попадая в кишечник, она благоприятствует развитию некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.
Молоко богатоминеральными веществами: фосфор, кальций (они являются основой для неорганической части костной ткани), хлориды (участвующие в построении крови, протоплазмы мышечных клеток и клеток других тканей); из числа микроэлементов в молоке присутствуют - цинк, марганец, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Кроме того, в молоке содержится: алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы;физиологическое значение которых еще не достаточно изучено.
Молоко богато содержанием витаминов, и оно является их основным источником для растущего организма.
Следовательно, в молоке как в пищевом продукте содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших...