Диетология

  • 11 авг. 2011 г.
  • 6128 Слова
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩИ
В настоящее время известно огромное количество пищевых веществ. Мы остановимся на основных, имеющих особое значение в питании человека.
1. БЕЛКИ — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Попадая в организм, они расщепляются под воздействием ферментов до аминокислот, часть из которых распадается на органические кетокислоты; из нихвновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. 8 аминокислот не синтезируются организмом и поэтому называются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ. Эксперты ФАОсчитают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин — 40; лейцин - - 70; лизин -- 55; метионин + цистин-35; фенилаланин + тирозин — 60; триптофан — 10; треонин — 40: валин — 50. Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химическогоскора. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой:
Аминокислотный скор = мг АКв 1 г исследуемого белка /мг АК в 1 г идеального белка * 100,
где АК — любая незаменимая аминокислота.
В идеальном(стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение. Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т. е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему скору идеальному, растительные — дефицитны по отдельным аминокислотам: белок пшеницысодержит лишь ок. 50% лизина, картофель и большинство бобовых — ок. 60% метионина и цистина, при сравнении с идеальным белком.
Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Примером может служить создание комбинированных пищевых продуктов из растительного и молочногосырья. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности ферментам желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.
Следует учесть, что растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются организмом: белки молока и яиц в среднем на 96%, мяса и рыбы —95%, хлеба и муки 1 и 2 сортов — 85 %, овощей — 80%, картофеля, хлеба из обоймоймуки бобовых - 70 %. Недостаток, как и избыток белка в питании, отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к ряду заболеваний. Характерным признаком белковой недостаточности являются замедление роста и умственного развития, нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается сопротивляемость к инфекциям.
Избыток белка в питании создает нагрузку на печень и почкивследствие большого поступления и выведения азотосодержащих веществ, перевозбуждает нервную систему, может вызвать гиповитаминоз А и В.6 Из-за повышенного содержания нуклеиновых кислот в организме происходит накопление продукта обмена пуринов — мочевой кислоты в суставных сумках, органах и тканях. Последнее служит причиной заболевания суставов, подагры, мочекаменной болезни.
Норма потребления белка длямолодых взрослых мужчин составляет I —1,5 г в день на кг массы тела, что соответствует примерно 85 г белка в обычном рационе, в пересчете на идеальный белок — 60 г в день.
В рационе белки должны сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Они должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона. Рекомендуемая доля белков животного...
tracking img