Дневник-отчет практика по профилю специальности (технологическая)

  • 26 сент. 2011 г.
  • 12111 Слова
ОУ СПО
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
Практика по профилю специальности
(технологическая)

База практики: «Кафе Странник »

Студента Ахметова Р.Р.
441 группы
Специальности « Технология
приготовления продукции
общественного питания.»
Руководитель практики от техникума
Ефимова Л.Н.
Руководитель практики от
Организации Камалетдинова А.Э.

2008-2009 уч. год.КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
практики по профилю специальности

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
1.1 Обработка овощей, грибов
1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2Приготовление и отпуск кулинарной продукции
2.1 Приготовление супов
2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.
2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
2.2.2 Приготовление блюд из рыбы
2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога
2.2.5 Приготовление горячих закусок
2.2.6Приготовление горячих сладких блюд и напитков
2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки
2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)
2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков
2.5 Приготовление мучных кондитерских изделий
2.6 Оформление и отпуск готовой продукции

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04.по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.
В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.
Мне прочитали инструктаж побезопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.
Кафе «Странник » работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.
Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых,административно-бытовых и технических помещений.
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
· крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;
· порционные без панировки п/ф - 36 ч ;
· порционныепанированные п/ф - 24 ч ;
· п/ф мясные рубленые - 12 ч ;
· рыба - 24 ч ;
· овощи влажность 80-90 % (в погребах);
· сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.
Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;
повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;
повар 4 разряда готовит первые ивторые блюда;
повар 3 разряда подготавливает продукты;
пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.
Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.
Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.

Раздел 1.МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

1.1 Обработка овощей и грибов

Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же...
tracking img