Дневник по производственной практике технолога

1 Салат из мяса птицы
2 тефтели мясные, гарнир- каша рассыпчатая

УТВЕРЖДАЮДиректор кафе «Морская жемчужина»
__________________________«___»_________2012г.


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Тефтели мясные с соусом из чернослива с гарниром

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тефтели мясные с соусом из чернослива», вырабатываемое кафе «Морская жемчужина» и реализуемым кафе «Морская жемчужина».

2 ТЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продуктыи полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие ихбезопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1порцию,г |
| Брутто | нетто |
Мясо (Говядина)Вода Крупа рисовая Лук репчатыйЖир Масса готовых тефтелей 115 гСоус с черносливомВодаЖирМука Томатное пюреМорковь Лук сахарЧернослив Выходсоуса 75 гКрупа гречневая | 98,8 9,3 8,33 5 12 32 5 5 12 9,33 5,95 1 8 110 | 7612112443255127518110 |

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациямиСборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.
В мясной фарш добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый...