итальянская кухня

Карта Италии
1.2 Характеристика продовольственного сырья пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении итальянских национальных блюд
национальный блюдо продовольственный
Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла, одного из наиболее важных ингредиентов. При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производствонерафинированного масла первого холодного механического отжима Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.
В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, чтохорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое убивает. Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делалиих из рисовой муки.
В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне»: Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони» - что значит «О, как мило!». Паста, имеющая название «ангелотти», похожа на пельмени, но с оченьтонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). «Канеллони», похожие на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под под разными соусами. «Капелетти романьоли» - это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп».
«Лазанья» - это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром. «Ньокки» - клецки из муки с маслом,картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. «Паппараелле» - это такая лапша, нарезанная широкими полосками примерно 2х4 сантиметра. «Пене» называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. «Равиоли» - разновидность пельменей из тонкого теста. «Ригатони» - толстые макароны длиной 4 - 5 сантиметра с нанесенными продольными линиями.
«Тальятелле» -плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 сантиметр. «Тортеллини» - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. «Спагетти» - очень длинные тонкие макароны, а «феттуччине» - тонкая лапша. Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлениемтоматов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).
И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще соус. И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторымрецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.
Говоря об итальянской кухне, нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса - «ризотто», немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.
Сыр,как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в...