Карамель

  • 14 сент. 2011 г.
  • 4582 Слова
Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.
Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.
По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.
По наличиюили отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.
Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондированная, обсыпная.
Карамель готовят с начинками —фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76—90 %), жиров (0,1 — 10 %), белков (0,1—1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ,ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержатнебольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348—422 ккал.
Таблица. Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок
|Наименование |Характеристика |
| |Карамель|
|Леденцовая | |Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной |
| | |массы или из карамельной массы с различными добавлениями |
|С начинками| |Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки |
| |Карамельная масса |
|Натянутая | |Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа|
|Потянутая | |Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой натянутой массы |
| |Начинки |
|Фруктово-ягодная | |Однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром ипатокой и различными добавлениями |
|Ликерная | |Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений |
|Медовая | |Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |

С целью повышения биологической ценности в карамельвводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.
Оценка качества определяется показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности. 
|1 |2 |
|Помадная...
tracking img