Кефирные грибки

  • 02 апр. 2012 г.
  • 4433 Слова
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Самарский государственный технический университет

Факультет ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Кафедра ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
И ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ









КУРСОВОЙ ПРОЕКТ


на тему: “Биотехнологияпроизводства кефирных грибков”
наименование темы







Принял(а) к исполнению Преподаватель

студент(ка) 4-ПП-4__ ассистент
должность

_____________________ _____________________«___»___________2010 г. «___»___________2010 г.

















Самара,2010
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕВДЕНИЕ……………………………………………………………………
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………....…..4
1.1 Кефирные грибки……………………………………………………….4
1.1.1.История открытия кефирных грибков………..……..............…4
1.2 Микрофлора кефирных грибков и кефирной закваски……....4
1.3 Пороки кефирных грибков игрибковой закваски, меры их
предупреждения……………………………………………………...……....7
1.3.1 Наличие бактерий группы кишечной палочки ………..………7
1.3.2 Плесневение ………………………………………………...………….7
1.3.3 Заражение посторонними дрожжам… ……………………....8
1.3.4 Ослизнение ………………………………………..………….………...8
1.3.5 Снижение активности закваски……………………………....8
1.4 Лечебные свойства кефирных грибков…………………….....10
1.5 Пищеваяценность биомассы кефирных грибков………………10
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………..13
2.1 Культивирования кефирных грибков
и получение грибной закваски…………………………….........…13
2.2 Оборудование для работы с кефирными грибками…………....16
Технологическая схема производства кефирных грибков…..…..17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...18
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..19
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Машино- аппаратурная схема
производства кефирных грибков……………………………….....20
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Спецификация оборудования по
Производству кефирных грибков………………………………....21


















ВВЕДЕНИЕ

Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких видов микроорганизмов, образовавшихся в
процессе длительного развития исосуществования. Микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.
Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующиемикроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.
В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих бродильныхпроцессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения — молочная кислота — благотворно влияет на микрофлору кишечника,задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.
Целью данной курсовой работы является разработка процесса биотехнологического производства кефирных грибков.




















1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Кефирные грибки

1.1.1 История открытия кефирных...
tracking img