контрольная раб

  • 17 февр. 2016 г.
  • 4041 Слова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет



Контрольная работа по дисциплине
«Проектирование предприятий общественного питания»
Вопрос 16; 46; 86.








Исполнил: студентказаочного факультета














Екатеринбург 2015


Вопрос 16. Характеристика меню, методика его разработки для разных типов предприятий питания
Меню –документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и другихтоваров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). При составлении меню следует руководствоваться ГОСТом. ГОСТ имеет следующий номер: № ГОСТ 30389-2013, «Общественное питание. Классификация предприятий». Дата утверждения: 22 ноября 2013 г., утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии N 1676-ст. Новый ГОСТ вступает в силу (становится обязательным длясоблюдения организациями) с 1 января 2015 года.
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечениявнимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.
На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
· примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
· наличие сырья и продуктов на складе;
·сезонность продуктов;
· наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
· особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
· время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
· формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);
·трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· специализация кухни по отношению к конкурентам;
· предполагаемый уровень прибыли;
· расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
· режим работы персонала;
Расчётное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. Разработаны методические указания по развитию, размещению сети специализированныхпредприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточнённый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.
Ассортимент блюд в специализированных кафе
Блюда, напитки и кулинарные изделия
Примерное число наименований в меню

Кафе-конди-терская
Кафе-моро-женое
Кафе молочное
Детское кафе
Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия
10 -- 155 -- 6
5 -- 6
8 -- 10
8 -- 10
Горячие напитки
3 -- 5
2 -- 3
2 -- 3
2 -- 3
3 -- 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)
3 – 4


3 -- 4
3 -- 4
3 -- 4
6 -- 8
Сладкие блюда, мороженое
3 -- 4
5 -- 6
3 -- 4
4 -- 5
4 -- 5
Холодные закуски
--
--
--
3 -- 4
3 -- 4
Горячие блюда
--
--
3 -- 4
3 -- 4
3 -- 4
Соки
5 -- 6
5 -- 6
5 -- 6
5 -- 6
5 -- 6
Примечания: 1. В кафепотребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.

Ассортимент блюд в специализированных закусочных.
Блюда, напитки и кулинарные изделия...