Кумыс

  • 21 февр. 2012 г.
  • 1226 Слова
УНИКАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА КУМЫСА И КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ




Кумыс (от тюркского, казах. кымыз) — кисломолочный напиток из кобыльего молока беловатого цвета, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком". По вкусу - приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый.Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Первое же упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока вглубоких кадках.
Кумыс содержит 2-2.5 % белка, 1-2% жира, 3,5-5% сахара, фосфор, кальций, молочную кислоту витамины: С, В1, B2, B12, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин. В нем также содержаться такие микроэлементы как йод, медь, железо и титан [3].
Лечебные свойства кумыса зависят не только от тех элементов, которые содержатся в кобыльем молоке, но и от новых, полученных в результатекумысного брожения. При кумысном брожении белок, жир, молочный сахар превращаются в легко усвояемые вещества - молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, его лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту и полностью исключает содержание химическихконсервантов, что объясняется технологией его приготовления.
Производство кумыса – дело весьма трудоемкое и затратное, если готовить его по правилам. Кумыс получают путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской. Она представляет собой смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки и дрожжей. Заквашивают ею и коровье, и козье молоко, но самый вкусный и полезный напиток все-таки исконно готовят изкобыльего молока.
Самая первая задача в изготовлении кумыса – собрать кобылье молоко. Доят кобыл часто – по 4-6 раз в день, молоко образуется интенсивно, но кобылы его дают помалу, и в отличие от коров, срок дойки у них очень ограничен: у доярки есть всего секунд двадцать, чтобы собрать молоко кобылы и доить нужно очень-очень быстро.
Затем молоко переливают в чистую деревянную колоду. Вмолоко добавляют закваску на основе крепкого зрелого кумыса и при температуре 18-20 0С эту смесь вымешивают в течение часа и более.
После вымешивания эту смесь разливают, закупоривают в пол-литровые стеклянные бутылки и оставляют в теплом помещении – тут начинается процесс дозревания и аэрации, самогазирования [4].
В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с моментазакваски прошло 5-6 часов); средний (тот, что созревал 1-2 суток); крепкий (бродил около 3 суток), чтобы его освежить, доливают немного неперебродившего кумыса. Слабый кумыс содержит до 1% спирта, средний – до 1,75%, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5-5% спирта.
Имеются разновидности кумыса и в зависимости от времени года.
Ууз кымыз — весенний — начала лета кумыс,отличается приятным вкусом, рекомендуется в лечебных целях.
Гуль кымыз — кумыс летний. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым
Сёёк кымыз — осенне-зимний кумыс, очень крепкий, терпкий, густой.Его готовят, добавляя большое количество коровьего молока, разбавленного водой, так как кобылье молоко осенью становится слишком густым.
Кумыс пользуется большой популярностью, но так как этот процесс довольно трудоемкий, поэтому мало компаний берутся за него.
С 2005 г в Кашинском районе Тверской обл., открыто предприятие ООО «Снайп» - самое крупное в России...
tracking img