кумыс

  • 07 мая 2015 г.
  • 920 Слова
Кумыс - это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе проходит двойное брожение -молочнокислое и спиртовое, конечными продуктами которого являются молочная кислота, этиловый (винный) спирт и углекислый газ. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который поддействием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды - глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты. (бутиловый,пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся вкумысе в небольшом количестве, однако они придают ему специфический вкус и запах.
Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии его приготовления и изменяется от 0 до 3,2 % (табл. 32). В периодприготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты - глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов,вырабатывающих фермент липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более низко-молекулярные азотистые соединения, полнее усваивающиеся организмом человека. Впроцессе кумысного брожения происходит значительное увеличение количества пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и зрелом кумысе (1 - 2 суток) общее количество азота одинаково, но качество белков, ихфизико-коллоидное состояние существенно изменяются. Таким образом, наибольшие различия в химическом составе кобыльего молока и кумыса будут наблюдаться в содержании сахара, при одинаковом количествебелка, жира и золы. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе - от 6,2 до 8,6%. Калорийность 1 л кумыса 300 - 400...