Курсовая по технологии (бисквитное пирожное)

  • 08 апр. 2012 г.
  • 4143 Слова
Содержание

Введение………………………………………………………………………………..
1. Характеристика блюд из рыбной котлетной массы………………………………
1.1. Значение блюд из рыбной котлетной массы в питании человека……………..
1.2. Классификация блюд из рыбной котлетной массы…………………………….
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения ...
2. Организация экспериментальных исследований……………………………….....
2.1.Характеристика объектов и материалов исследования…………………………
2.2. Характеристика методов исследования……………….. ………………………
3. Разработка технологического процесса производства кулинарной продукции ..
3.1. Разработка и обоснование рецептуры и технологии производства блюда …..
3.2. Характеристика изменений, протекающих в процессе кулинарной обработки………………………………………………………………….……...
3.3. Оценкапищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда
3.4. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо …………
Заключение …………………………………………………………………………..
Список использованных источников ……………………………………………….
Приложения










Введение
Питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Нарушение принципов рационального питания неизбежноприводит к развитию заболеваний, которые укорачивают жизнь человека, делают ее тягостной и неполноценной. Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов, активное использование как традиционных, так и нетрадиционных видов сырья, обеспечивающих оптимальные для организма соотношения важнейших пищевых компонентов, особенно белка, имеющего особое значение дляжизнедеятельности организма человека.
Роль инженера-технолога на предприятии общественного питания достаточно высока. Согласно ГОСТ Р50925-2007 «Требования к персоналу» инженер-технолог предприятия общественного питания должен:
- иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стажработы;
- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
- владеть принципами организации технологического процесса на предприятии;
- знать рецептуры и технологию производства продукцииобщественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;
- уметь пользоваться сборниками рецептур и кулинарных изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потери сырья и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд(изделий), разрабатывать стандарты организации, технико-технологические и технологические карты;
- осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией блюд и изделий в зал и на вынос;
- контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутреннихдокументов.
Актуальность курсовой работы определяется тем, что при всей широте и разнообразии ассортимента кондитерских бисквитных изделий за счет внедрения новых технологий и сырья существует возможность расширения ассортимента выпускаемых изделий.
Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления кондитерских бисквитных изделий.
Для реализации цели работы были поставленыследующие задачи:
- дать характеристику кондитерским бисквитным изделиям, в том числе рассмотреть значение кондитерских бисквитных изделий в питании человека,
классификацию бисквитных изделий, рассмотреть требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения и проанализировать особенности оформления и отпуска кондитерских...
tracking img