Курсовая технология производства зельцев

  • 01 апр. 2014 г.
  • 6225 Слова
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет: «ФБиВМ»
Кафедра: Технологии мяса и молока
Специальность: ТПП с/х продукцииКурс, группа: 503
Форма обучения: очная

Курсовая работа

Халиуллиной Лейсан Дамировны

По дисциплине:
“Технология колбасного производства ”
Тема: “Технологический процесс производства зельцев ”

«К защите допускаю»Преподаватель:
Шарипова А.Ф.

__________________«______»_________2012г.

Оценка при защите:
____________________________

«______»______________2012г.

Уфа 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….… 4
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ……………………………………………………………………6
1.1 Требования к основномусырью…………………………………………..6
1.2 Требования к вспомогательным материалам……………………………13
1.3 Требования к таре и упаковке……………………………………………16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬЗЕЛЬЦА…………………………………………………………….17
2.1 Органолептические свойства зельца…………………………………….19
2.2 Физико-химические свойства зельца…………………………………….22
2.3 Микробиологические свойства зельца…………………………………..26
3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙКОНТРОЛЬ…………………………...27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………………31
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………......32

ВВЕДЕНИЕ

В регионах мощности мясоперерабатывающих предприятий заняты на переработке мяса на 20%, по изготовлению копченостей на 45% и по консервам на 35-38%. Если раньше заводы и комбинаты перерабатывали 10 млн. т мяса в год, то сейчас лишь 2 млн. т.  Согласно прогнозаманалитиков, в случае продолжающегося роста российской экономики темпы прироста потребления мяса и мясопродуктов в расчете на душу населения будут расти на 1-2 кг  в год.
Среди продукции мясоперерабатывающей промышленности наибольшим спросом пользуются колбасные изделия. Их доля в общем производстве составляет 23%. Производство и потребление колбасных изделий по мнению специалистов наиболее точно отражает тенденциипроисходящие на рынке всех мясных изделий. 16% рынка продукции мясоперерабатывающей продукции занимают пельмени и котлеты. Доля этих полуфабрикатов стремительно увеличивается в основном за счет малых и средних предприятий. На рынке за последние годы появилось большое количество разнообразных сортов пельменей и в настоящий момент этот сегмент рынка приближается к перенасыщению. На третьем местеидут сосиски и сардельки. Их доля составляет 9%[11].
 В России насчитывается несколько сотен мясоперерабатывающих предприятий. Однако более 50% - это малые предприятия, которые имеют мощности менее 5 т в сутки. Многие из этих предприятий работают в сфере теневой экономики и выпускают продукцию низкого качества. Это подрывает доверие со стороны потребителей к мясоперерабатывающей продукции и вредиткрупным предприятиям. Многочисленные проверки со стороны медицинских служб периодически выявляют мясную продукцию, которая не соответствует ГОСТ стандартам. В виду этой проблемы актуальным становится формирование и продвижение общенациональных брендов.
  Наиболее активными игроками российского рынка являются московские производители - АПК...
tracking img