Курсовая

  • 01 окт. 2012 г.
  • 4321 Слова
Содержание

Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование проекта ресторана стейк-хаус 5
2. Расчет производственной программы 9
2.1. Определение числа потребителей, составление графика загрузки зала 9
2.2. Определение количества блюд 10
2.3. Определение числа порций блюд для расчетного меню 11
2.4. Составление расчетного меню 11
2.5. Определение необходимого количества напитков, хлеба,кондитерских изделий 15
2.6. Составление графика реализации блюд в зале 15
3. Расчет и проектирование мясо-рыбного цеха 17
3.1. Составление производственной программы цеха 17
3.2. Составление схемы технологического процесса 18
4. Расчет рабочей силы мясо-рыбного цеха 20
5. Характеристика проектируемого цеха 22
6. Технологический расчет и подбор оборудования 23
6.1. Расчет немеханического оборудования 23
6.2.Расчет механического оборудования 23
6.3. Расчет холодильного оборудования 25
7. Расчет полезной площади цеха 27
Заключение 28
Список литературы 30
Приложения 31





Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовостиобслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания нашастрана уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг отдруга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.
Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование «Стейк-хауса» актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурироватьна рынке услуг, в г. Мурманске очень мало аналогичных предприятий.
Объект проектирования – ресторан «Стейк-хаус».
Предмет проектирования является организация работы ресторана.
Цель данной работы – проектирование мясо-рыбного цеха ресторана «Стейк-хаус» на 200 посадочных мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) представитьтехнико-экономическое обоснование проекта;
2) провести расчет производственной программы;
3) рассчитать численность работников цеха;
4) представить характеристику мясо-рыбного цеха;
5) провести технологический расчет и подобрать оборудование для мясо-рыбного цеха;
6) рассчитать площадь помещения мясо-рыбного цеха;
7) начертить генеральный план ресторана;
8) начертить план мясо-рыбного цеха ресторана.Структура исследования определена поставленной целью и задачами, в соответствии с этим курсовая работа состоит из введения, технико-экономической, расчетной и графической частей, заключения, списка литературы и приложений.








1. Технико-экономическое обоснование проекта ресторана «Стейк-хаус»

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляетпосетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
Что отличает...
tracking img