Моделирование мясного цеха

  • 07 сент. 2011 г.
  • 1570 Слова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая работа
По дисциплине «Технология малых производств»

Новосибирск, 2007
Содержание

Введение
1. Составление производственной программы мясного цеха
2. Требования к качеству
3. Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов
изсвинины (шницель)
4. Технико-технологическая карта
Литература

Введение

Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.
Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянноувеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.
В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.
Вырабатываемые цехомполуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.

1. Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».
Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

|Сырье |Соотношение, % |Масса сырья, кг|
|Мясопродукты: |100 |5000 |
|Говядина (1 кат.) |60 |3000 |
|Свинина (обрезная) |25 |1250|
|Баранина |15 |750 |

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов
| |Процент выхода, |Расчётная масса, | |
|Наименование полуфабриката|% |кг |Кулинарное использование |
|Говядина 1 категории 3000 кг |
|Длиннейшая мышца спины: | | | |
|– спинная часть (толстыйкрай) |1,7 |51 |жаренье |
|– поясничная часть (тонкий край) |1,6 |48 |жаренье |
|Тазобедренная часть: | | | |
|– верхний кусок|2 |60 |тушение |
|– внутренний кусок |4,5 |135 |- // - |
|– боковой кусок |4 |120 |тушение и варка...
tracking img