Молоко

УО: “Гродненский Государственный профисеонально-технологический коледж”








Реферат на тему:


“Састав миклофлоры молока и молочный продуктов.Виды порчи, правила хранения.”





































2013 год
Содержание:


Введение
1. Микрофлора молока
2.Виды порчи молока и молочных продуктов
3.Правила хранения молока имолочных продуктов
Заключение
Список литературы










































Введение

Молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания человека. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания – еговысокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Молоко и молочные продукты могут содержать различные микроорганизмы. При изготовлении кисломолочных продуктов в молоко после пастеризации добавляют закваску, которая характеризует специфическую микрофлору данного продукта. Мезофильные молочнокислыестрептококки используют для приготовления творога, сметаны, ряженки, простокваши; молочнокислые ацидофильные палочки – для изготовления ацидофильных продуктов; болгарскую палочку – для приготовления южной простокваши; дрожжи и молочнокислые бактерии – в производстве кефира. Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные микробы, аэробные и анаэробные бациллы, плесени и многие другие. Они придаютмолоку неприятный вкус и запах. Обсеменение молока микробами происходит уже в процессе дойки, и интенсивность его зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий при получении молока.Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Через молоко и молочные продукты могут передаватьсявозбудители различных заболеваний.

Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока. В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.1. Микрофлора молока и молочных продуктов

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животного, с рук доярок, инвентаря и т.д.

В 1 литре молока обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов. В свежем молоке находятся разнообразные микробы: молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи, спорыплесневых грибов. Также могут встречаться возбудители инфекционных заболеваний. Несмотря на большое содержание микробов в свежевыдоенном молоке, в первые часы после дойки при охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ – лактенинов, содержащихся в молоке. Период времени, когда бактерии не развиваются, – это бактерицидная фаза молока. Ее продолжительность зависитот температуры хранения, количества микробов. По прошествии бактерицидной фазы, наступает фаза смешанной микрофлоры, т. е. действие лактенинов прекращается, и в молоке начинают развиваться все микробы, которые там есть. К концу смешанной фазы преобладают молочнокислые стрептококки, которые затем гибнут, и появляются молочнокислые палочки – наступает фаза молочнокислых бактерий. Кислотность молокаповышается, и начинают развиваться плесневые грибы и дрожжи, которые при своей жизнедеятельности выделяют щелочные вещества. Значит, кислотность молока понижается, и начинают развиваться гнилостные бактерии, которые разлагают молоко до конечных продуктов.

Во избежание порчи молока хранить его нужно в охлажденном состоянии. Чтобы избежать развития микробов в...