Мясные блюда

  • 05 окт. 2011 г.
  • 554 Слова
Вареные мясные блюда
Общие правила варки мяса. Вареные вторые горячие мясные блюда готовят из говядины, баранины, козлятины, свинины, копченых продуктов, колбасных изделий. Для варки используют течасти мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани: из туш говядины (I категория) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, кромкой боковую и наружную части заднейноги; баранины и козлятины – грудинку. Мякоть лопаточной части; свиной туши – грудинку, шею и лопаточную части. В бараньей , свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки.Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо кладут в горячую воду (на I кг мяса 1 -1,5 л воды). Варят мясо крупными кусками массой 1,5-2 кг. На сильном огне доводятдо кипения, затем нагрев уменьшают и через 15-20 мин. солят.
Горячая вода способствует постепенному набуханию соединительной ткани, перехода коллагена в глютин, благодаря чему мясо становится мягкими сочным. Если мясо варить в большом количестве воды при бурном кипении, вкус его ухудшается вследствие значительной потери экстрактивных веществ. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульондобавляют белые корни, морковь и репчатый лук (за 30-40 мин до окончания варки), соль и перец горошком кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовностьопределяют поварской иглой, в сваренное мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Продолжительность варки (1,5-2,5 ч) зависит от величины кусков мяса, плотности и количества соединительной ткани.ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА Большие куски
Для жарки мяса крупными кусками его нарезают массой 1 – 2 кг. Куски должны иметь примерно одинаковую толщину.
Мясо лопаточной части сворачивают рулетом и перевязывают.Тазобедренные части разрезают слоями на 2-3 куска.
Грудинку свинины, баранины жарят с реберными костями.
Перед жаркой с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки, чтобы...
tracking img