Научное обоснование процесса производства плиточного шоколада и какао порошка

  • 01 апр. 2012 г.
  • 3411 Слова
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Пензенская Государственная Технологическая Академия»
ФАКУЛЬТЕТ ИНСТИТУТ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Научное обоснование процесса производства плиточного шоколада и какао порошка ».Выполнил:
Проверил: Иванов А.В

Пенза 2012

Оглавление
Введение. 3
Характеристика изделий. 4
Требование к сырью и материалу. 9
Требование готовой продукции. 12
Рецептура. 14
Технологический процесс. 16
Заключение 21
Список литературы: 22

Введение.
Шоколад, пожалуй, является одним изсамых популярных кондитерских изделий среди населения нашей страны. Шоколад любят люди любого поколения и любой возрастной группы. Шоколадная продукция включает в себя огромное разнообразие видов: шоколадные конфеты, батончики, плиточный шоколад, какао, а так же другие кондитерские изделия в состав которых входит шоколад или какао-порошок.
Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы сначинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью–100 грамм его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жирови белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия, кальция и фосфора, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.
Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды деревакакао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

Характеристика изделий.

Шоколад представляет собой продукт схарактерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: - литые шоколадные изделия;
-порошкообразные продукты.
Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").
В зависимости от рецептуры и способаобработки шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);
- белый
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому онобладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем...
tracking img