Новое в технологии шоколада.заменители какао масла

  • 08 апр. 2012 г.
  • 5142 Слова
Министерство образования и науки Украины



РЕФЕРАТ
На тему: ”Новое в технологии шоколада.Заменители какао масла ”



г.Одесса 2011

Современные тенденции в производстве шоколада

В течение последних лет самым динамично развивающимся в кондитерской отрасли России остается сектор производствашоколада и шоколадных изделий, За пять лет объем выпуска шоколада увеличился практически в 2 раза , Эксперты полагают, что и в дальнейшем следует ожидать высоких темпов роста, особенно в сегменте батончиков и упакованных конфет, премиальных категорий шоколадных плиток .
Наиважнейшее направление развития ассортимента шоколадных изделий - разработка продуктов функционального назначения. Стремление кздоровому образу жизни охватывает все большую часть населения. Современные исследования, проведенные в странах Европы и США, показывают, что практически каждый четвертый потребитель шоколада заинтересован в дополнительных «функциональных» свойствах. Использование натуральных ингредиентов, отказ от синтетических добавок, снижение калорийности, содержания сахарозы, введение компонентов, обладающихбиологически активными свойствами, - одни из главных тенденций, которые затрагивают и производство кондитерских изделий
Какао-бобы как сырье для функциональных продуктов имеют уникальный состав:
их полисахаридный комплекс - не только источник пищевых волокон, У него есть определенные пребиотические свойства;
они содержат полифенолы с высоким антиоксидантным потенциалом;
минеральный комплекс отличаетсяповышенным содержанием магния.
На основе этого уникального сырья, корректируя его химический состав с помощью специфических ингредиентов, создают продукцию со сбалансированным нутритивным эффектом.
Можно выделить несколько основных направлений современного развития ассортимента шоколада как продукта здорового питания.

Продукты со сбалансированным нутриентным профилем. К ним можно отнести шоколад с фруктовымидобавками, на основе сахарозаменителей, с повышенным содержанием клетчатки, В качестве ингредиентов для таких изделий применяют сахарозаменители - мальтитол, ксилит, натуральные фрукты, сухие фруктовые порошки, пищевые волокна (инулин, олигофруктоза). Примером может служить широкий ассортимент шоколада от всемирно известных производителей с добавлением натуральных фруктовых порошков лайма, банана,клюквы, ежевики, черники, клубники и голубики, белого персика [4]. Зарубежный рынок также предлагает шоколад без сахарозы или с пониженным ее содержанием, обогащенный клетчаткой, с уменьшенным количеством жира.

Сертифицированный шоколад. В Европе все больше потребителей отдают предпочтение изделиям, изготовленным по стандартам «Organic», «Fair trade», «Pro Terra» и др. В связи с этимпроизводители обязаны контролировать качество сырья и их соответствие указанным стандартам. Сырье должны поставлять в сопровождении сертификатов, подтверждающих происхождение и заявленные условия его производства. Особое внимание уделяется соевым компонентам, в частности вопросу о наличии в них ГМИ, Гарантированно немодифицированное соевое сырье имеет сертификаты системы CERT ID Non GMO, когда качество отслеживают навсех этапах производства - от посевного материала до конечной продукции.

Пробиотический шоколад. С учетом повышенного спроса потребителей на продукты, содержащие пробиотики, создан шоколад, в который входят сухие культуры рода Lactobacillus и Bifidobacterium. Уникальная технология изготовления позволяет получать шоколадную массу с высокими органолептическими характеристиками, длительным срокомхранения (до 1 года), широкими возможностями применения. Готовые изделия не требуют охлаждения при хранении. Необходимая суточная доза для достижения оздоровительного эффекта составляет 13,5 г.

Функциональный шоколад. Разработка данной продукции - одно из самых интересных и перспективных направлений создания продуктов здорового питания, Потребление...
tracking img