Организация обслуживания в гостиницах

  • 28 сент. 2011 г.
  • 4632 Слова
1.Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 150 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 4 руб.каждый.

Характеристика хрустальной, стеклянной имерной посуды.

В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду для винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветнаястеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для повседневного обслуживания.
Для торжественных случаев – приемов, банкетов – используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличаетсявысокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя. Гравировка – неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани, сложный – с мелкой сеткой граней.
Выпускают стеклянную посуду в широком ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд инапитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.
Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок. Рюмка коньячная емкостью 15-25 см3 служит для подачи коньяка к кофе.
Рюмка коньячная – типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в нееналивают не более 25 см3 жидкости.
Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.
Рюмка модерная (75 см3) применяется для крепленных и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.
Рюмка рейнвейная (100 см3) – обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столовоговина (сухого и полусухого). Если рюмка делается из бесцветного стекла, то она имеет более высокую ножку.
Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и др.)
Бокалы (125-150 см3)используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы ввиде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить.
Фужеры (200-250 см3) подходят для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива.
Пивные кружки различной емкости (100,500 и 1000 см3) используют в пивных барах.
Стаканы чайные (250 см3) – для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.
Стаканы конические высокиевместимостью 250-300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе-гляссе; дно утолщенное. Высота стаканов 150-170 мм.
Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды.
Стаканы конические по 125 см3 – для соков.
Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированныхсладких блюд (желе, муссов).
Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) – для воды, кваса, различных соков.
Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.
Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л – для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном...
tracking img