Организация обслуживания

Организация обслуживания различных контингентов потребителей

1. Организация питания по месту работы;
2. Организация питания по месту учебы (школы, ВУЗы);
3. Организация диетического питания;
4. Организация питания в гостиницах;
5. Организация питания пассажиров различных видов транспорта (ж/д, воздушного, речного);
6. Организация обслуживания в местах массового отдыха.1. Организация питания по месту работы
При организации питания рабочих и служащих следует руководствоваться следующими принципами:
1) режим питания:
- для рабочих первой смены обед, в лучших случаях горячий завтрак и обед;
- для рабочих второй смены ужин (без первого блюда);
- для рабочих третьей смены (горячее питание, включая и первое блюдо).
2) Количество вариантовскомплектованных рационов (завтраков, обедов и ужинов) не менее 2.
3) При составлении меню рационального питания учитывать группу интенсивности труда работающих (I, II, III, IV), учитывающую количество энергии, белков, жиров и углеводов из расчета 45 % на потребление пищи в предприятиях общественного питания.
4) Для административно-обслуживающего персонала, научно-технических работниковнеобходимо организовывать питание по меню со свободным выбором блюд.
5) При наличии магазинов или отделов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий необходимо организовывать отделы заказов.

1.1 Организация питания рабочих и служащих
рассредоточенного контингента
Все вышеназванные требования и рекомендации относятся к организации питания сосредоточенного контингента работающих. Нов сельской местности, на стройках, прокладке нефте- и газопроводов общественное питание призвано обеспечивать в основном рассредоточенные контингенты, работающие в различных и специфических условиях организации основного производства. Рассредоточенными коллективами ведутся работы, как правило, на открытом воздухе в течении всего года или только сезона.
Наиболее характерные коллективы длярассредоточенного контингента 10 – 60 человек. Все рассредоточенные коллективы работают в местах, удаленных от населенных пунктов на 50-200 км. При организации общественного питания такого контингента работающих следует помнить, что условия работы малочисленных коллективов значительно сложнее, чем в постоянно действующих производственных предприятиях:
1) такие рабочие тратят больше времени и энергиина перемещение к месту работы и обратно;
2) часто работы, выполняемые рассредоточенными коллективами, характеризуются повышенной тяжестью и не всегда обеспечены механизмами, облегчающими труд.
Требования к организации питания рассредоточенных коллективов:
1) Виды питания (завтрак, обед и ужин) определяются режимом работы производства. При односменной работе рабочим предоставляетсянепосредственно на рабочем месте обед; при работе в две смены: для первой смены - обед, для второй – ужин; для трехсменной работы – горячее питание в ночное время.
2) Питание для таких коллективов должно быть организовано с учетом физиологических потребностей организма рабочего в энергии и питательных веществах. Так, например, работа строителей, водителей грузовых автомашин, механизаторов, лесозаготовителейхарактеризуется большой и средней тяжестью. Это IV группа интенсивности труда.
Для организации питания рассредоточенного контингента непосредственно на рабочем месте используются так называемые инвентарные здания и сооружения. Они бывают следующими:
1. Передвижные,
2. Контейнерные,
3. Сборно-разборные типы предприятий общественного питания.
1. Передвижные: к ним относятся объекты, имеющие ходовуючасть, жестко соединенную с кузовом:
- Вагон-столовая ВС-20 вместимостью 18-20 мест. Это цельнометаллический утепленный вагон. Имеет обеденный зал 16,4 м2, кухню 11 м2 и тамбур. Отопление и освещение, оборудование электрические. Водоснабжение от водонапорного бака, емкостью 450 л. Транспортируется на специальных подкатных тележках, изготовленных на базе...