Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания

  • 01 дек. 2013 г.
  • 3611 Слова
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ


по предмету: « Организация производства и обслуживания на объектах
общественного питания».



на тему:« Технологический проект горячего цеха блинной на 25 пос. мест ».







КП.Т. 18.03.0000 ПЗ



Исполнитель:учащийся гр. 3
П. Б. Фролов

Руководитель: И. А. Давидович

2005
2. Расчетно-пояснительная часть.

2.1. Расчет пропускной способности торгового зала проектируемого цеха блинной на 25 пос. мест.2.1.1. Для определения количества питающихся в данной блинной необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.
Принимаем продолжительность работы блинной с 8 до 21 часов, с 16 до 17 перерыв в работе торгового зала.
Количество посетителей, обслуживаемых за один час, рассчитывается по формуле:

Nи = P * h * d
100 (2.1.1.1)
гдеNи – количество посадочных мест за данный час работы;
P - Количество мест в зале;
H – оборачиваемость мест в зале за час;
D – средний процент загрузки зала за час.
Пример расчета:

N8-9 = 25 * 1 * 30 =12 (посетителей).
100
Оборачиваемость- 1.5-4: Процент загрузки- 30-100%

Расчеты сводим в таблицу 1.

Таблица загрузкиторгового зала проектируемого цеха блинной на 25 пос. мест.
Таблица 1.
Часы работы Оборачиваемость 1п. места Процент загрузки Количество посетителей
8-9 1 30 7.5
9-10 1 30 7.5
10-11 2 40 20
11-12 2 40 20
12-13 2 55 27.5
13-14 3 75 56.25
14-15 4 90 90
15-16 3.5 70 61.25
16-17 ***** ***** *****
17-18 2.5 60 37.5
18-19 2.5 65 40.625
19-20 2 35 17.5
20-21 2 30 15
400.25
По данным таблицыстроим график загрузки торгового зала в течение дня.

График загрузки торгового зала проектируемого цеха блинной на 25 пос. мест.

















2.2. Расчет производственной программы предприятия и проектируемого цеха.
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Отдельно производим расчетосновных групп блюд ( холодных блюд и закусок, вторых сладких, а так же горячих, холодных напитков, хлеба, мучных и других товаров.)

2.2.1. Расчет количества блюд.
Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:
Адн = m * Nдн, (2.2.1.2)
где Адн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
Nдн – количество потребителей, обслуживаемых наданном предприятии за день;
m – коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день. Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в блинной составляет1,5,а всего за день в блинной обслуживается 400 потребителя:
Адн (блинной) = 1,5 * 400 = 600 (блюд)

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам.
m = mх.б. + m1 + m2 = mс.б. (2.2.1.3.)
и соответственно:
Ах.б. = mх.б. * Nд.н. (2.2.1.4.)
А1 = m1 * Nд.н. (2.2.1.5.)
А2 = m2 * Nд.н. (2.2.1.6.)
Ас.б. = mс.б. (2.2.1.7.)Для блинной
Ах. б. = 600*0.53/1.5=212(блюд)
А1=600*0.15/1.5 = 60(блюд)
А2 =600*0.75/1.5 =300 (блюд)
Ас.б. = 600*0.07/1.5 =28 (блюд)





Данные сводим в таблицу:

Расчет количества блюд проектируемого цеха блинной на 25 пос. мест.
Расчет произв. Программы предприятия блинной на 25 посадочных мест.
Aдн=m*Nдн
Где Адн-кол-во блюд выпускаемых предприятием за...