Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд: 1. Солянка мясная 2. Лангет с гарниром 3. Пирожное бисквитное

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 136 г. УФЫ

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд:

1. Солянка мясная
2. Лангет с гарниром
3. Пирожное бисквитное

Работу выполнил:
Шайдуллин Альфред Фирдаусович К защите допущен
Группа № 35-05с оценкой__________

Специальность:
«Повар - кондитер»

Руководитель курсового проекта Зам. директора по УПР
Новоселова Ирина Викторовна Ванюлина Татьяна Петровна

«___»___________2008г
________________________________________
(подпись) (подпись)

г.УФА-2008
Содержание

1.Введение 3

2.Общая характеристика предприятия 53.Организация снабжения предприятия 7

4.Товароведная характеристика сырья для блюд 8

5.Калькуляция блюд 17

6.Характеристика оборудования горячего цеха 21

7.Санитарно — гигиенические мероприятия,

проводимые на предприятии 228.Правила техники безопасности при работе в горячем цехе 23

9.Технологический процесс приготовления блюд 25

10.Организация обслуживания потребителей 28

11.Выводы и предложения по работе предприятия 31

12.Используемая литература32

1. ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
➢ дает существенную экономию общественного труда вследствие болеерационального использования техники, сырья, материалов;
➢ предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
➢ дает возможность организации сбалансированного рационального
питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночныеотношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. После выхода Закона РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации», одного из основополагающих, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать наподдержку государства.
Кардинально изменилось и питание человека: появились новые продукты, внедряются новые технологии и новое оборудование, автоматизируются технологические процессы; появляются новые источники обогрева (конвекция, пар, СВЧ, контактный, инфракрасный) и новые материалы (посуда, тара, упаковка); получают все большее распространение новые типы предприятий питания, информационные системыи средства рекламы.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания....