«Организация работы закусочной «Волна» общего типа на 40 посадочных мест

  • 06 апр. 2012 г.
  • 2497 Слова
Содержание:
1.Введение…………………………………………………3-4
2. Характеристика закусочной «Волна»…………………5-6
3.Характеристика цеха………………………………….…7
4.Технологические расчеты:
4.1. Расчет производственной программы предприятия
4.1.1. Таблица загрузки зала…………………………….….8
Определение количества блюд, подлежащих изготовлению….9
4.1.3. Разбивка блюд по ассортименту…………………………10
4.2. Составлениеплана-меню…………………………………11-12
4.3. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.13
4.4. Определение поставщиков продовольственных товаров…14-15
4.5.Организационные формы поставки товаров………………….16
4.6. Подбор торгово-технологического оборудования…………17
4.7. Расчет рабочей силы…………………………………………..18
4.8. Составление графика выхода на работу…………………..…19
4.9. Расчет производственных столов……………………………20
4.10. Подборкухонной посуды и инвентаря……………………21
4.11. Расчет полезной площади цеха…………………………….22
4.12. Определение общей площади цеха……………………...…23
5. Графическая часть………………………………………………24
6. Заключение………………………………………………………25
7. Список использованной литературы……………………….…26
1.Введение.
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровьечеловека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки.Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и дляиспользования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениямив области общественного питания являются:
- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
- стимулирование развития сети предприятийобщественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационногообеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний,обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых...
tracking img