Организация работы закусочной на 75 мест

  • 21 нояб. 2010 г.
  • 2947 Слова
Организация работы закусочной на 75 мест
Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей,
которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная
способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётнаяпропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю
смену, определяют её по формуле:

Np = Оч * P * T
(1)
где
Р. - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала

Оч = 60/t
(2)
где
t- время пищи одного посетителя
1).
t (утром) = 30мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2

t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 =
1,3

2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590
чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по
формуле:

Nф = Р * С *Оч/100
(3)
Где
Р. - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.
Расчёт загрузки торгового зала.

Таблица 1.
|Время|Оборачивае- |Средний процент|Количество |Коэффициен|
|работы |мость 1 места |загрузки |потребителей |т |
|(в |(в час.) |торгового зала |(в часах) |Пересчёта |
|часах) | |(%) | |блюд (К) |
|10-11 |2 |60 |90 |0,075 |
|11-12 |2 |60 |90 |0,075 ||12-13 |2 |60 |90 |0,075 |
|13-14 |2 |70 |105 |0,088 |
|14-15 |2 |70 |105 |0,088 |
|15-16 |2 |70 |105 |0,088 |
|16-17 |2 |80 |120 |0,1 |
|17-18 |2 |80 |120|0,1 |
|18-19 |1,3 |90 |88 |0,074 |
|19-20 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|20-21 |1,3 |100 |98 |0,081 |
|21-22 |1,3 |90 |88 |0,074 |

Итого:
1197

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К)определяется по
формуле:
К = Nчас/N(день)
(4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-Рисунок 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Определяется коэффициент использования зала (Ки)

Ки = Nf/Np * 100
(5)
Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (N)определяется по
формуле:

N = Nf * M
(6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков

N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

Таблица 2
|Наименование...
tracking img