Органолептические показатели качества мяса

  • 15 дек. 2013 г.
  • 3567 Слова
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА……………………………………4
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА ПОСЛЕ УБОЯ …….…...6
3 ОРГАНОЛЕПТТЧЕСКАЯ ОЦЕНКА…………………………………………11
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………19
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….20

ВВЕДЕНИЕ

В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части тушиживотного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.
Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетнаямускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:
1) мясо на костях — мясные туши и полутуши;
2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши;
3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимыхсоединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.
Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.
Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечнойткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.

1 МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса.Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.
Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.
Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупногорогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома).
Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могутобусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней при откорме их в условиях адинамии. «Белое мясо» свиней непригодно для промышленной переработки и, как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества.
Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. Принадавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.
Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запахжира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.
Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и...
tracking img