Основы технологии и Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
Волгоградский государственный аграрный университет
Кафедра инфекционной патологии и судебной ветеринарной медицины



КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
На тему: «Основы технологии и Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов»


Выполнила: студентка 4 курса, гр. Вс-42,факультета биотехнологий и
ветеринарной медицины
направления «Ветеринарно-санитарная
экспертиза» очного обучения
Зотова Юлия Владимировна
Шифр: 10/005Проверила: Федоткина С.Н.

Волгоград, 2014
Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Обзор литературы………………………………………………………….5
2. Собственные исследования:
2.1. Материалы и методы исследований………………………………16
2.2. Результаты исследований………………………………………….20
3. Анализ результатов исследований………………………………………23
4. Список использованной литературы…………………………………….25
5.Приложения……………………………………………………………….26














Введение
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегдаотносилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Среди вторичных продуктов убоя скота значительную долю составляют субпродукты. Выход субпродуктов первой категории, по даннымВсероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, составляет в 3 %, а второй категории 7 % к живой массе скота.
Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.
Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в странесформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.
Актуальность данного исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качествесырья для изготовления различных изделий.
Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержитплотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем, что в отдельных субпродуктах можетостаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
В данной курсовой были поставлены следующие задачи:
-дать понятие субпродуктам и определить их классификацию;
-охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и...