Отчет по торговой практике

  • 07 марта 2014 г.
  • 8674 Слова
Содержание: стр.
Введение
1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и
потребительских свойств хлебобулочной продукции
1.1. Пищевая ценность и химический состав хлебобулочной продукции
1.2. Формирование качества хлеба в процессе производства
1.3. Характеристика ассортимента и потребительских свойств
хлебобулочной продукции
1.4.Упаковка, хранение хлебобулочной продукции. Болезни хлеба.
2. Исследование ассортимента и показателей качества хлебобулочной
продукции Предприятия ООО "Хлебозавод Наримановский"
2.1. Краткая характеристика предприятия.
2.2. Маркировка выпускаемой продукции.
2.3.Анализ показателей и структуры ассортимента.
2.4.Упаковка, хранение и реализация хлебобулочной продукции предприятия.
Выводы ирекомендации
Список литературы


















ВВЕДЕНИЕ

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Хлебопечение в стране в короткие сроки из-за правильно выбранных приоритетов превратилось в высокоиндустриальную отрасль народного хозяйства, занимающую ведущие позиции, в том числе и на мировом уровне.
Целью моей работы являетсяопределение товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств хлебобулочной продукции.
Задачи курсовой работы:
1. Проанализировать структуру ассортимента данного предприятия
2. Определить потребительские свойства продукции
3. Изучение структуры и анализ ассортимента изделий, выпускаемых предприятием
4. Выработка рекомендаций по оптимизацииассортиментной политики предприятия

















1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и потребительских свойств хлебобулочной продукции.

1. Пищевая ценность и химический состав хлебобулочной продукции


Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением,консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлебадля деятельности ферментов пищеварительных соков.
Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и способствует пищеварению.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается напищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется и пищевая ценность хлеба. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высших сортов. В хлебеиз пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность.Таблица 1
Химический состав хлеба
|Сорт хлеба |Мука |Содержание, % |
| | |вода |крахмал |белок |жир |
|Хлеб ржаной простой |Обойная...