Пиво

  • 19 дек. 2013 г.
  • 3834 Слова
Оглавление.
1) Сырьевой состав для получения пива….. стр. 3.
2) Приготовление и дробление солода…….. стр. 4.
3) Получение пивного сусла. Затирание……стр. 5.
4) Получение пивного сусла. Фильтрование затора.. стр. 6.
5) Получение пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем……………………………………………………………..стр. 7.
6) Получение пивного сусла. Отделение сусла от хмелевой дробины…………………………………………………………стр. 8.7) Получение пивного сусла. Охлаждение и осветление сусла……………………………………………………………. стр. 8.
8) Сбраживание пивного сусла и дображивание пива…………………………………………………………….. стр. 9.
9) Осветление и разлив пива………………………….. стр. 11.
10) Аппаратурно-технологическая схема производства пива…………………………………………………………….. стр. 12.


















Сырьевой состав для получения пива.Первоочередной задачей при изготовлении пива является отбор необходимого сырья. Вода, зерно, дрожжи и хмель – это компоненты, входящие в состав пива. От количества, качества и процентного соотношения этих продуктов будет зависеть последующий вкус, ароматические свойства, сорт и ценность напитка.
Начнём с зерна. Основным его видом является ячменный пивоваренный солод (светлый, тёмный и специальные сорта). Иногдачасть солода заменяют, так называемым сырым зерном: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей или, чаще, ячменной мукой. Главная цель этого – удешевление производства.
Вода. Соли, содержащиеся в ней, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. Вжесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Регулировать это можно за счёт способов водоподготовки: реагентного, ионообмен-ного, электродиализного и мембранного. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненнуюактивированным углем. Щелочная вода для пивоварения непригодна.
Дрожжи. Это одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения.
Для пивоварения используются пивные дрожжи, годные для многократного производства. На эти микpооpганизмы могут быть установлены авторские права.Многие пивные компании используют свои особые дрожжи, штаммы которых содержится в секрете.
И, наконец, хмель. Он является одним из основных видов специфического сырья для производства пива, плюс ко всему очень дорогостоящим. Хмель придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удале-нию из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры,участвует в осветление пены и её стойкости и увеличивает способность пива к хранению.
В пивоварении используют соцветия хмеля — хмелевые шишки, содержащие арома-тические и горькие вещества. Горькие вещества представляют мягкие и твёрдые смолы. Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества,количество кото-рых достигает 3 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.
Выращивают только женские хмелевые растения, соцветия которых (шишки) должны оставаться неоплодотворенными. Для этого мужские хмелевые растения тщательно удаляют с плантации (хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские).Шишка хмеля состоит из 40-80 густо собранных цветков, расположенных на стерженьке. Соцветие хмеля собраны в грозди. Количество шишек в них может доходить до 40-80 и более. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.


Приготовление и дробление солода.


Солод представляет собой зерна...