Пиво

  • 18 дек. 2011 г.
  • 1866 Слова
gb Как приготовить пиво в домашних условиях |
Как приготовить пиво в домашних условиях.
Сырьем для изготовления пива являются ячмень, хмель, дрожжи. Хмель сохраняет пиво и придает ему приятную горечь и аромат. Использование хмеля (отсюда, кстати, пошло выражение "хмельные напитки") легло в основу всей технологии производства пива. Технология производства пива состоит из четырех стадий: 1)приготовление солода; 2) приготовление пивного сусла; 3) брожение сусла; 4) дображивание пива. Солод - это проросшие хлебные зерна. Его химический состав отличается от состава обычного зерна. При прорастании хлебного зерна, в особенности ячменя, образуется особое вещество, превращающее крахмал в декстрин и мальтозу. Солод приготовляется, в основном, только из ячменя, и только в некоторых случаях впивоварении используют смесь ячменя с пшеницей и овсом. Для получения солода очищенные от посторонних примесей зерна ячменя, замоченные до влажности 45%, проращивают в течение 5 суток. Для этого существуют специальные солодорастительные аппараты, где солод перемешивают 2-3 раза в сутки при повышении температуры от 12 до 20 °С. Понятно, что в домашнем хозяйстве таких аппаратов нет, поэтому мы приводимрекомендации по приготовлению солода, имевшиеся в старых книгах. Вот наиболее простые из них. Зерна смачивают холодной водой в деревянных кадушках 3-4 дня, до тех пор, пока оболочка зерен не станет трескаться и отшелушиваться. Затем зерна помещают в тепло на 3-4 дня, предварительно засыпав в мешки. Один раз в день зерна надо перемешивать. Они должны дать ростки, и тогда их высыпают на пол слоем толщиной 10-12 см ипокрывают холстом. Если зерна нагреются, холст снимают и сбрызгивают их водой. Когда они дадут ростки (нужно следить, чтобы они не перешли в листья), зерна сушат, для чего рассыпают тонким слоем или помещают в сушилку и часто перемешивают. Когда-то зерно сушили в жарко натопленном овине, а в печку овина вливали ведро воды, и образующийся пар придавал солоду большую сладость. Зерна не следуетпересушивать, иначе вы не получите светлое и вкусное пиво. После сушки зерно растирают, чтобы удалить корневые ростки, а затем веют. В прошлом при значительных объемах солода эта операция производилась ногами. В результате такой операции теряется до 8-10% солодовой массы. Затем солод смачивают и крупно мелют. Теперь он готов к употреблению. Применялись также и более сложные способы подготовки солода. Для получениясолода необходимо, чтобы зерно по возможности проросло равномерно, поэтому не рекомендуется перемешивать зерно разных сортов, лежалое и свежее. В некоторых случаях вообще следует сделать пробу на всхожесть. Правильное замачивание зерна также имеет большое значение. Сначала в чан наливают воду, а затем засыпают зерно. Те зерна, которые остаются на поверхности, через 4-5 часов удаляют. Вода должнабыть мягкой, температура не ниже 10 °С. Воду надо менять так часто, чтобы отмыть зерно от грязи, и чтобы оно не начало загнивать. Слишком часто менять воду тоже нельзя, так как она вымывает из зерна сахар. Продолжительность замачивания обычно длится до 5 суток, не более. Лучше не додержать, чем перемочить. Теоретически определить время легче, чем это получается на практике, поэтому даем рядпрактических советов. Размягчение зерна завершено, если при слабом сжимании с обоих концов оно легко изгибается, а шелуха отстает от ядра. Зерно должно давать на дереве черту белого цвета; при откусывании зерна поперек оно не должно ломаться, а иметь мучнистую поверхность и, наконец, иметь запах свежих огурцов.
Проращивать зерна следует в темном месте, так как при этом быстрее образуются листья, а это мешаетполучить хороший солод. Часто зерно растят в погребах. Более медленное проращивание дает лучшее качество солода, более быстрое - худшее. Наиболее простой способ получения солода называется войлочным. Он требует мало места, нет необходимости в сложных наблюдениях за процессом. В этом случае размягченное зерно складывают на полу в кучки высотой 25-30 см и...