ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: Приготовления блюд: «Рассольник Ленинградский»;
«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»;
«Торт Прага»
Содержание
I. Введение. 1.1.Задачи
1.2.Цель II.Основная часть
2.1. Расчетная часть
2.1.1.Меню
2.1.2.Рецептура блюд
2.1.3.Характеристика используемого сырья
2.1.4 Механическая кулинарная обработка продуктов2.2.Технологическая часть
2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе
2.2.3.Организация рабочего места
2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов
2.2.5.Технологические карты и схемы приготовления блюд
2.2.6.Технология приготовления блюд
2.2.7.Оформление, отпуск, выход
2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда
III. Список литературы
3.1.Основная
3.2.Дополнительная Задание выдал преподаватель________________________________________ /подпись, Ф.И.О./
ВВЕДЕНИЕ
О традиционной китайской кухне Национальные особенности питания Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Этиособенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов. Китайская кулинария сложилась как минимум 3000 лет тому назад и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и вомногом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов.У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующееположение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное. Китайские кулинары считают, что пропорция и способытепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя выбивается на высоту 30--40 см, температура огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламявыбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не выбивается. В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы, а многие блюда готовят на пару. Исторически густонаселенные районы Китая вынуждены были изыскать пути экономичного использования всех ресурсов: продовольствия и топлива. Именно это выработало специфические приемы обработки сырья (мелкоеизмельчение), специальную конструкцию сковородок (вок), а также сплетенную из бамбуковых волокон корзину, в которой варилось одновременно несколько блюд. Все продукты перед тепловой обработкой маринуются, замачиваются, что также ускоряет процесс приготовления блюд. Благодаря совокупности указанных факторов китайская кухня более свежая и питательная, чем западная. В китайской культуре питания естьнесколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Китайцы не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и...
«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»;
«Торт Прага»
Содержание
I. Введение. 1.1.Задачи
1.2.Цель II.Основная часть
2.1. Расчетная часть
2.1.1.Меню
2.1.2.Рецептура блюд
2.1.3.Характеристика используемого сырья
2.1.4 Механическая кулинарная обработка продуктов2.2.Технологическая часть
2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе
2.2.3.Организация рабочего места
2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов
2.2.5.Технологические карты и схемы приготовления блюд
2.2.6.Технология приготовления блюд
2.2.7.Оформление, отпуск, выход
2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда
III. Список литературы
3.1.Основная
3.2.Дополнительная Задание выдал преподаватель________________________________________ /подпись, Ф.И.О./
ВВЕДЕНИЕ
О традиционной китайской кухне Национальные особенности питания Особенности китайской культуры питания коренятся в самой истории Китая, в многотысячелетней культуре китайского народа, в специфике его психологии, его развития. Этиособенности состоят не в употреблении в пиuцy необычных продуктов, а в особой технологии блюд, в применении особой посуды, в особом управлении огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания, подслащивания различных продуктов. Китайская кулинария сложилась как минимум 3000 лет тому назад и с тех пор фактически мало изменилась. Она чрезвычайно древняя, архаичная и вомногом чужда современному человеку. Вместе с тем китайское кулинарное искусство, имея длительный исторический опыт, древние корни, является как бы кулинарным законом, аксиомой. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов, а в особенностях приготовления обычных продуктов.У китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующееположение во всем жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.Считается, что китайская кулинария насчитывает свыше 20 тысяч блюд, но надо полагать, что и эта цифра занижена. Несмотря на наличие в китайской кухне множества стилей и школ, у всех общее правило: чем сложнее блюдо, тем оно более полезное, более живописное. Китайские кулинары считают, что пропорция и способытепловой обработки - два основных процесса в технологии приготовления пищи, тесно связанные между собой. Быстрота и сильный огонь - первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.На кухне в китайских ресторанах установлены специальные плиты, на которых из одних конфорок пламя выбивается на высоту 30--40 см, температура огня достигает 300--400 градусов Цельсия, из других конфорок пламявыбивается на небольшую величину, а в третьих - почти не выбивается. В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы, а многие блюда готовят на пару. Исторически густонаселенные районы Китая вынуждены были изыскать пути экономичного использования всех ресурсов: продовольствия и топлива. Именно это выработало специфические приемы обработки сырья (мелкоеизмельчение), специальную конструкцию сковородок (вок), а также сплетенную из бамбуковых волокон корзину, в которой варилось одновременно несколько блюд. Все продукты перед тепловой обработкой маринуются, замачиваются, что также ускоряет процесс приготовления блюд. Благодаря совокупности указанных факторов китайская кухня более свежая и питательная, чем западная. В китайской культуре питания естьнесколько, по сравнению с европейской, особенных черт. Китайцы не любят молоко и молочные продукты, не используют сливочное масло. Еда имеет сложный вкус и запах за счет использования огромного набора компонентов (соевый соус, грибы, соевые побеги, свежий имбирь, перчики, арахис, китайский лук и зеленый лук, бадьян, чеснок сухой и зеленый). Любят китайцы морскую рыбу и...
Поделиться рефератом
Расскажи своим однокурсникам об этом материале и вообще о СкачатьРеферат