Пищевые биологически активные добавки

  • 24 апр. 2013 г.
  • 3948 Слова
СОДЕРЖАНИЕ


1. Гелеобразователи: классификация, общая характеристика, технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, условия и сроки хранения

3
2. Охарактеризуйте биологически активные добавки - парафармацевтики. Приведите примеры
8
3. Приведите примеры пищевых добавок, используемых для изготовления хлебобулочных изделий 14
Списокиспользованной литературы 21


1. Гелеобразователи: классификация, общая характеристика, технологические функции, особенности и область применения, токсикологическая безопасность, условия и сроки хранения.

Гелеобразователи – это соединения, придающие конечному продукту свойства геля (т.е. структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицамидисперсной фазы), а так же позволяют получать пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Благодаря способности связывать воду гелеобразователи стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии, пены.
Гель (желе) представляет собой дисперсную систему, при этом дисперсионной средой являетсяжидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является желеобразователь, полимерные цепи которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана и теряет подвижность. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта. Структура и прочность пищевых гелей, полученных с использованием разных гелеобразователей,могут сильно различаться.
Гель практически является закрепленной формой коллоидного раствора (золя). Для превращения золя в гель необходимо, чтобы между распределенными в жидкости молекулами начали действовать силы, вызывающие межмолекулярную сшивку. Этого можно добиться различными способами: снижением количества растворителя за счет испарения; понижением растворимости распределенного вещества за счетхимического взаимодействия; добавкой веществ, способствующих образованию связей и поперечной сшивке; изменением температуры.
Начало желирования сопровождается замедлением броуновского движения частиц дисперсной фазы (возрастанием вязкости), их гидратацией и образованием полимерной сетки. Способность полимеров образовывать полимерную сетку зависит от длины и числа линейно ориентированных участков ихмолекул, а также наличия боковых цепей, создающих стерические затруднения при межмолекулярном взаимодействии. Механизмы образования гелей могут сильно различаться; в настоящее время выделяют три основных механизма: сахарокислотный (высокоэтерифицированные пектины), модель «яичной упаковки» (например, низкоэтерифицированные пектины) и модель двойных спиралей (например, агар).
Таблица 1.
Классификациягелеобразователей полисахаридной природы в зависимости от источников получения
Источник получения Форма выделения, тип продукта Основные представители
Высшие растения Нерастворимая основа Целлюлоза
Семена Крахмалы, камеди гуаровая и рожкового дерева
Экстракты Пектины
Экссудаты Гуммиарабик, камед, трагакант
Морские водоросли Экстракты Агар, альгинаты, каррагинаны фурцеллеран
МикроорганизмыПродукты ферментации Ксантаны
Производные растительных полисахаридов Продуты модификации целлюлозы Е461-Е469
Продукты модификации крахмалов Е1400-Е1451

По химической природе гелеобразователи (табл. 1) представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. За исключением микробных полисахаридов –ксантана Е415 и геллановой камеди Е418, а также желатина (животный белок) – гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е400 и ее соли Е401… 404. Наиболее популярные гелеобразователи– агар...
tracking img