Понятие о рабочем месте продавца

  • 30 сент. 2011 г.
  • 18983 Слова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности

В.А. Волкова, Т.Л.Корчагина

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

для студентов специальности 271200
«Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения
Часть 2

Кемерово 2003

УДК: 642.5: 658.5Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Рецензенты: директор столовой Кузбасского государственного
технического университета г. Кемерово
Т.Г.Тимошилова,
руководитель органа по сертификации продукции и
услуг Кемеровской гор.СББЖ
Н.И.Тонышева

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.

ISBN 5-89289-284-0Конспект лекций включает вопросы оперативного планирования деятельности производства, организации обслуживания различных контингентов питающихся, контроля качества услуг. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

4001010000
О ——————
У 50(03)-03

ISBN 5-89289-284-0 © Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,2003.

Лекция №11

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

1.Производственная программа предприятия общественного питания: понятие, виды, характеристика.
2.Структура и содержание технологической документации
3.Контроль качества услуг и ответственность в сфере потребительского рынка

1 Производственная программа предприятия
общественного питания: понятие,виды, характеристика

Правильное планирование работы производства обеспечивает ритмичную работу предприятия и своевременный выпуск кулинарной продукции. Оно позволяет установить задание для каждого работника предприятия с учетом наиболее полного использования возможностей производства.
Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит изследующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением.
Производственная программа – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства в виде полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. План включает в себя объем выпуска и ассортимент продукции.
Производственнаяпрограмма заготовочных предприятий общественного питания составляется на основании заявок от доготовочной сети и других предприятий и оформляется в виде наряд – заказа.
Доставка кулинарной продукции из заготовочного предприятия в доготовочную и торговую сеть осуществляется, как правило, централизованно с использованием функциональных емкостей и специализированного транспорта в охлажденном,замороженном или горячем виде в зависимости от вида продукции.
Производственная программа общедоступных предприятий общественного питания составляется на основании потребительского спроса на продукцию с учетом типа, класса предприятия и ассортиментного минимума и оформляется в виде меню, прейскурантов, карты вин (коктейльной карты, пивной карты и т.п.). Производственной программой кондитерского цехаявляется наряд - заказ.
Предприятия общественного питания, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (столовые при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.п.), разрабатывают плановое меню на неделю, декаду, месяц, в котором приводится ассортимент продукции. Наличие планового меню позволяет обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать...
tracking img