Приготовление мясных полуфабрикатов

  • 29 авг. 2011 г.
  • 2638 Слова
Лабораторная работа №5
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Продолжительность работы 4 часа

Цель работы:
1. Изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса.
2. Изучить кулинарное использование полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, козлятины и телятины.
3. Освоить приемы нарезки полуфабрикатов и правила расчета отходов и потерь.

Предмет и содержание работы
В кулинарномпроизводстве полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, свинины и телятины.
В соответствии с ГОСТ Р 52427-2005 различают следующие виды мясных полуфабрикатов: мясокостный, крупнокусковой, мелкокусковой, порционный, рубленый.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; ростбиф и др.);
- крупнокусковые для снабженияпредприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
- порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть: натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);
- мелкокусковые(бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);
- рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).
В соответствии с ГОСТ Р 50647-1994 для приготовления полуфабрикатов применяют следующие способы кулинарной обработки: нарезку, шинкование, панирование, рыхление, маринование и др.
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке иболее легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), - под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление, отбивание. Частимяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхлениепозволяет механически разрушить структуру мышц мяса, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивойкорочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.
Технология использования полуфабрикатов различна в зависимости от ассортимента поступающих на предприятие крупнокусковых, порционных, мелкокусковых или рубленных полуфабрикатов.
На предприятия общественного питания поступают различныеполуфабрикаты, которые изготавливают в специализированных предприятиях-заготовочных.
В зависимости от кулинарных свойств полуфабрикаты используют целыми кусками (для жарки, тушения или варки), а также в виде порционных натуральных (без панировки и с панировкой) и мелкокусковых полуфабрикатов.
Кулинарное использование и нормы выхода полуфабрикатов определены Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания [1].
Метод расчета потерь при механической обработке (измельчении, формовании, панировке, перемешивании и т.п.) приведен в ГОСТ Р 53106-2008.
Порционные полуфабрикаты, приготовляемые из жестких частей туши, для размягчения соединительной ткани и устранения жесткости подвергают механической или биохимической обработке....
tracking img