Проект холодного цеха на 40 мест при столовой в кафк

  • 19 янв. 2013 г.
  • 7376 Слова
Оглавление
Введение 4
1. Характеристика столовой и холодного цеха 5
2. Технологическая часть 9
2.1 Разработка производственной программы столовой 9
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха 14
2.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу 15
4. Технологический расчет и подбор оборудования 6
4.1.1Механического 6
4.1.2 Холодильного 6
4.1.3 Вспомогательного (нейтрального) 8
4.2 Расчет площади холодного цеха 9
5. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 11
5.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры 11
5.2 Расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники 12
5.3 Расчет нормы освещенности 16
6. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем 19
7.Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия 21
Заключение 29
Список использованной литературы 30


Введение



Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением вспециально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная темаявляется актуальной.
Целью выполнения курсового проекта является:
- углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений.
Задачи курсового проекта:
- развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
- формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;
- раскрыть в полной мере работустоловой;
- показать все расчеты;
- составить график работы;
- подвести итоги курсового проекта.

1. Характеристика столовой и холодного цеха



На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятияобщественного питания.
Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах – повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей.
При проектированиипредприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования».
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовойпредставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетическая;








- по обслуживаемому контингентупотребителей;
- по месту расположения – общедоступная, по месту работы.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
-...
tracking img