Производсво сметаны

  • 22 сент. 2011 г.
  • 446 Слова
Технология производства сметаны.

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской (чистых молочнокислых бактерий) и созревания при низких температурах.Технологический процесс производства сметаны состоит из следующих операций:
-приемка молока,
-восстановление сухого молока,
-нормализация смеси по жирности,
-внесение стабилизатора «Макгель М11»,-пастеризация (температурная обработка),
-гомогенизация,
-охлаждение до температуры заквашивания,
-заквашивание (внесение заквасочной культуры),
-сквашивание,
-перемешивание сквашенных сливок,-охлаждение,
-фасовка,
-доохлаждение и созревание готовой сметаны.
При выработке сметаны из сухого молока необходимо сухое молоко растворить (т.е. восстановить) в воде. Для восстановления - сухое молоконебольшими порциями подается в емкость с питьевой водой при интенсивном перемешивании при t 38-42°С, затем нужно профильтровать, чтобы не было комочков и охладить до t 5-8°С. С целью набухания белков и достижениятребуемой плотности восстановленное молоко выдерживают при этой температуре 3-4 часа. После этого идет нормализация по жиру. Сливочное масло или заменитель молочного жира (смесь растительных жиров) в отдельнойемкости (котел с рубашкой) растапливают до жидкого состояния и смешивают с восстановленным молоком.
Рецептуры для нормализации по жиру и сухим веществам приведены в таблицах.
Далее внормализованную смесь вносим стабилизатор Макгель М11 из расчета 2,0-2,8 кг для 20% сметаны на 1000 кг и 2,3-3,0 кг – для 15% сметаны. Стабилизатор смешать с небольшим количеством молока или нормализованныхсливок (1:5) и внести в нормализованную смесь при перемешивании.
Нормализованные сливки после этого направляются на пастеризацию с режимом – 85-90°С с выдержкой 5 -10 мин. или 90 -96°С с выдержкой до 5мин.
Пастеризованные сливки подаются на гомогенизатор (t – 60-70°С), давление на гомогенизаторе должно быть в пределах 80-90 атм. Допускается осуществлять...
tracking img