Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами

  • 09 дек. 2014 г.
  • 6426 Слова
ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. Врезультате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования.
Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленнойцелью, необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;
- разработать технологию производства блюда;
- оценить пищевую ее ценность;
- охарактеризовать контроль качества сырья;
- описать отходы и пути их использования;
- разработать нормативную документацию на фирменные блюда.
В курсовой работе будутразрабатываться салаты, т.к. овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом птицы, сыром и яйцом и морепродуктами – кроме того и источником белков. Салаты имеют большое значение в питании человека - возбуждают аппетит, поэтому их подают перед основным приемом пищи.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукциикулинарный блюдо рецептура салат
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов 2
Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты.Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд.
По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.
Ассортимент салатов приведен согласно Сборнику рецептур в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Ассортимент салатов
Номер по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход блюд, г
55
Салат «Весна»
150
56Салат из сырых овощей
150
57
Салат летний
150
58
Салат витаминный
150
63
Салат сезонный
150
64
Салат из тыквы по-чувашски
150
66
Салат из моркови с орехом и медом
150
67
Салат из овощей с яблоками и сладким перцем
150
78
Салат по-деревенски
150
83
Салат мясной
150
86
Салат столичный
150
101
Салат зеленый
150
152
Салат из сыра, яблок и огурцов
150
162
Винегретс кальмарами или морской капустой
150

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом – кроме того и источником белков.
Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов,минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению.
К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры,снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Плоды и овощи содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.
Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания....